Grupo Operativo QUESOSINLACTOSA: Elaboración de quesos de oveja y cabra artesanos sin lactosa

Se ha puesto a punto la técnica de producción de leche y productos lácteos (yogur, kéfir y helados) sin lactosa. En el mercado existen queso y otros productos lácteos sin lactosa, pero son escasas las producciones de queso y productos lácteos sin lactosa elaborados sólo con leche de oveja o cabra y de producción artesanal. Los productos elaborados presentan una alta calidad sensorial y son bien recibidos por los consumidores. De esta forma pueden consumirse por personas con intolerancia a la lactosa, aumentando la gama de productos a su disposición. 

Además, se ha caracterizado el contenido de lactosa de quesos de diferente tiempo de maduración. Según la metodología basada en espectrofotometría, se obtuvo un contenido en lactosa de los quesos semicurados, curados y añejos de oveja que se encuentran por debajo del 1 %, de manera que pueden nombrarse productos alimenticios con un “Bajo contenido en lactosa”. Para poder asegurar un contenido menor al 0,01 % de lactosa, que requiere por normativa los productos denominados “Sin lactosa”, tendrá que llevarse a cabo un pretratamiento de la leche con la enzima lactasa.

Se han desarrollado cremas untables de queso de leche de cabra y oveja madurado, con el fin de aumentar la competitividad de las explotaciones aumentando la gama de productos con un alto valor añadido, permitiendo aprovechar quesos de larga curación que han tenido un defecto durante su maduración que impide su venta como pieza entera. El reaprovechamiento de estos quesos permite una gestión más sostenible y un mayor rendimiento económico de los productos elaborados en las industrias queseras. Los helados de oveja y cabra artesanos permiten ampliar la gama de productos a disposición de los consumidores.