FROMAGE SANS LACTOSE Groupe Opérationnel : Production de fromages artisanaux de brebis et de chèvre sans lactose
- Taper Groupe opérationnel
- État Rempli
- Exécution 2018 -2021
- Budget alloué 164.733,33 €
- Portée Autonómico
- Communauté autonome Madrid, Comunidad de
- Principale source de financement PEPAC 2014-2020
La production de lait et de produits laitiers sans lactose (yaourt, kéfir et glace) a été perfectionnée. Il existe sur le marché du fromage et d’autres produits laitiers sans lactose, mais il existe peu de fromages et de produits laitiers sans lactose fabriqués uniquement à partir de lait de brebis ou de chèvre et fabriqués à la main. Les produits fabriqués ont une haute qualité sensorielle et sont bien accueillis par les consommateurs. De cette façon, ils peuvent être consommés par les personnes intolérantes au lactose, augmentant ainsi la gamme de produits à leur disposition.
De plus, la teneur en lactose des fromages ayant différents temps de maturation a été caractérisée. Selon la méthodologie basée sur la spectrophotométrie, la teneur en lactose des fromages de brebis semi-affinés, affinés et affinés s'est avérée inférieure à 1 %, ils peuvent donc être classés comme produits alimentaires « à faible teneur en lactose ». Pour garantir une teneur en lactose inférieure à 0,01 %, comme l'exige la réglementation pour les produits étiquetés « sans lactose », le lait doit être prétraité avec l'enzyme lactase.
Les crèmes tartinables à base de fromages affinés de chèvre et de brebis ont été développées pour augmenter la compétitivité des exploitations agricoles en élargissant la gamme de produits à haute valeur ajoutée, permettant l'utilisation de fromages longuement affinés qui ont présenté un défaut lors de l'affinage qui les empêche d'être vendus en pièce entière. La réutilisation de ces fromages permet une gestion plus durable et une meilleure rentabilité économique des produits fabriqués dans les industries fromagères. Les glaces artisanales de mouton et de chèvre élargissent la gamme de produits proposés aux consommateurs.
Il existe un marché de niche pour les fromages artisanaux de qualité sans lactose en Espagne, en particulier dans la Communauté de Madrid. Ce marché de niche repose sur le rejet des produits laitiers par de nombreux consommateurs pour des raisons de santé. Le problème de l’intolérance au lactose est réel, il touche une partie de la population, et l’opinion, non étayée par des preuves scientifiques, selon laquelle les produits laitiers sont nocifs pour la santé. De plus, il existe un manque d’informations sur la teneur en lactose des fromages de brebis et de chèvre affinés.
En raison de la pandémie et de la crise résultant de la COVID-19, plusieurs objectifs et tâches associés à ce projet ont été gravement affectés. Certaines d’entre elles ont dû être abrogées et d’autres ont été reformulées et adaptées. Le programme de travail comprenait l'exécution de tâches techniques pour évaluer les propriétés sensorielles du yaourt et du kéfir de chèvre et de brebis sans lactose, ainsi que des études de consommation du yaourt et du kéfir de chèvre et de brebis sans lactose. Les dégustations pour l'évaluation sensorielle et hédonique des produits élaborés par des juges et des consommateurs formés ont été temporairement suspendues en raison du protocole de sécurité. Ces analyses ont été retardées et sont actuellement en cours de traitement.
IMIDRA a développé un protocole de dégustation adapté aux recommandations établies par le Ministère de la Santé afin de minimiser les risques d'infection. La participation aux événements et foires de vulgarisation scientifique, aux réunions du Conseil d’administration, aux événements de présentation des résultats et à la participation aux conférences scientifiques a également été considérablement réduite.
- Optimisation du protocole d'obtention de lait sans lactose par méthodes enzymatiques.
- Production de fromages frais de brebis et de chèvre sans lactose, évaluation physico-chimique, microbiologique et sensorielle. Production de yaourt et de kéfir sans lactose.
- Etude de la teneur en lactose à différents points d'affinage des fromages de chèvre et de brebis. Événements de sensibilisation (20-23 mai 2021).
- Développement de crème glacée à partir de lait de brebis.
L'objectif général (OG) était de développer des fromages artisanaux de brebis et de chèvre sans lactose dans la Communauté de Madrid (OG).
Les objectifs partiels étaient de mettre à disposition des consommateurs des fromages artisanaux de brebis et de chèvre sans lactose (OP1), de contribuer à la compréhension de l'évolution de la teneur en lactose des fromages tout au long du processus de maturation (OP2), d'influencer l'innovation comme la meilleure stratégie pour la rentabilité des élevages et des entreprises de transformation de produits d'élevage (OP3) et de démontrer que la collaboration entre les fromageries artisanales dans des projets d'innovation technologique peut être la meilleure stratégie pour résoudre les problèmes qui affectent l'ensemble du secteur (OP4).
- Nom du coordinateur/entité : Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- Adresse postale : Finca "El Encín". Autoroute N-II, km. 38 200. Boîte postale 127 (28800) Alcalá de Henares
- Courriel du coordinateur/de l'entité : eugenio.miguel@madrid.org
- Téléphone : 918879410
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
- S.A.T. Vega de San Martín (info@vegadesanmartin.es)
- Gestión Ganadera y Genética GANATEC S.L. (marques@marquesnet.com)
- Eugenio José Miguel Casado (IMIDRA)
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