Proxecto H2020 OLEUM: Solucións avanzadas para garantir a autenticidade e a calidade xeral do aceite de oliva

Os aceites de oliva virxe son coñecidos polas súas excelentes propiedades nutricionais e saudables, pero non todos son iguais. OLEUM renovou e revisou os seus procedementos e ferramentas analíticas para determinar a súa calidade e autenticidade antes de que cheguen ás nosas estanterías. Europa é o maior produtor mundial de aceite de oliva. Non obstante, unha combinación de aumento da competencia, xunto con niveis variables de regulación e concienciación, está a incrementar a fraude, como indica un informe da Comisión Europea de 2019.

Para reforzar os controis oficiais e aumentar a confianza dos consumidores, o proxecto OLEUM, financiado pola UE, revisou e actualizou os procedementos para garantir mellor a calidade e a autenticidade dos aceites de oliva. O proxecto identificou marcadores para a desodorización suave, unha tecnoloxía empregada para eliminar ou reducir defectos sensoriais. O proxecto desenvolveu probas para mesturas ilegais con outros aceites vexetais e produciu materiais de referencia sensorial para apoiar as probas de paneis. Tamén desenvolveron métodos para controlar a frescura dos produtos e predicir a súa vida útil. Ademais, OLEUM desenvolveu unha plataforma colaborativa de código aberto chamada OLEUM Databank para aloxar materiais de referencia e calibración, xunto cunha biblioteca descargable de métodos analíticos. Tamén creou a Rede OLEUM, unha comunidade global de partes interesadas, para compartir coñecementos e resultados. «Os métodos de OLEUM deberían adoptarse internacionalmente para harmonizar os estándares comerciais. Combinar información sobre calidade e autenticidade con volumes de produción certificados e a súa xeolocalización podería formar unha cadea de bloques para combater a fraude», explica Tullia Gallina Toschi, coordinadora do proxecto na Universidade de Boloña, a cidade anfitrioa do proxecto.

Ferramentas para a detección e prevención A investigación inicial do proxecto puxo de manifesto o problema da mestura ilegal de aceites de oliva virxe extra con aceites suavemente desodorizados, especialmente aceites remueltos ou lampantes, xunto coa modificación fraudulenta da súa cor e aroma naturais. As declaracións de orixe falsificadas tamén foron identificadas como un problema. Para establecer a calidade do aceite de oliva virxe e detectar mesturas fraudulentas, OLEUM desenvolveu ferramentas para analizar compostos volátiles, xunto con materiais de referencia sensorial para apoiar as probas de paneis. Desenvolvéronse dous métodos para detectar ésteres etílicos de ácidos graxos, o único marcador oficialmente recoñecido para a desodorización leve fraudulenta. Ambas son máis rápidas que as opcións existentes.

Un deles, que emprega un paso preparatorio de cromatografía líquida de alta resolución, foi validado internamente, mentres que o outro, que emprega extracción en fase sólida, someteuse con éxito a unha revisión por pares, cuxos resultados se publicarán en breve. Para reforzar o etiquetado dos produtos, especialmente no que respecta ás declaracións de propiedades saudables dos polifenois do aceite de oliva, desenvolveuse un protocolo de cromatografía líquida de ultraalta resolución que permite a avaliación antes e despois da hidrólise, proporcionando unha imaxe máis precisa. OLEUM tamén desenvolveu métodos para avaliar a frescura do aceite de oliva, incluído software para predicir a data de caducidade baseándose en parámetros analíticos como a acidez, o valor de peróxido e a concentración de fenol hidrófilo. Isto tamén ten en conta os niveis de luz en condicións de almacenamento, o que foi validado nun experimento de vida útil en tempo real.

A base de datos OLEUM, que alberga experimentos en tempo real, conxuntos de datos de resultados e documentación con capacidade de busca, está aberta ao rexistro público, pero no futuro podería restrinxirse aos organismos reguladores nacionais oficiais. «En colaboración coa nosa Rede OLEUM, esta ferramenta facilita unha colaboración e harmonización máis eficaces a nivel global», afirma Gallina Toschi. Consumo e produción responsables Para aumentar a concienciación e a confianza dos consumidores, OLEUM organizou actividades públicas en eventos como a Noite Europea dos Investigadores e mesmo en escolas de cociña, empregando materiais como infografías multilingües, vídeos e xogos. Dous produtos OLEUM xa foron adoptados polo mercado: solucións madre para a análise de compostos volátiles e dous materiais de referencia sensorial. Estes últimos elaboráronse con compostos volátiles que emulan as notas olfactivas dos aromas rancios e avinagrados dos aceites de oliva virxes. «Os principais mercados obxectivo son os laboratorios de control de calidade. Non existe ningún produto similar no mercado e esta estratexia podería estenderse a outros produtos alimenticios", observa Gallina Toschi.