Grupo Operativo MINPAHS: Proxecto de innovación para mellorar o proceso de afumado natural e controlar a transferencia de contaminantes aos alimentos

Este proxecto pretende introducir melloras no afumado de produtos cárnicos e outros alimentos. Trátase dun proceso que se realiza tradicionalmente en zonas onde o clima non permite o secado dos produtos para a súa conservación, como o norte de España e países do centro, leste e norte de Europa.

O proceso de afumado actual na industria agroalimentaria é o tradicional afumado directo, que consiste en queimar madeiras duras para obter brasas que xeren o fume necesario para o proceso.

Neste proceso non se adoita realizar ningún tipo de control, nin das condicións do proceso nin da composición do fume xerado e emitido ao ambiente durante longos períodos de tempo. No caso da morcilla, o proceso de afumado pode durar ata 15 días.