Groupe opérationnel MINPAHS : Projet d'innovation pour améliorer le processus de fumage naturel et contrôler le transfert de contaminants dans les aliments

Ce projet vise à introduire des améliorations dans le fumage des produits carnés et d’autres aliments. Il s'agit d'un procédé traditionnellement réalisé dans les régions où le climat ne permet pas de sécher les produits pour les conserver, comme le nord de l'Espagne et les pays d'Europe centrale, orientale et septentrionale.

Le procédé de fumage actuel dans l’industrie agroalimentaire est le fumage direct traditionnel, qui consiste à brûler des bois durs pour obtenir des braises qui génèrent la fumée nécessaire au processus.

Dans ce processus, aucun type de contrôle n'est généralement effectué, ni sur les conditions du processus ni sur la composition de la fumée générée et émise dans l'environnement pendant de longues périodes. Dans le cas du boudin noir, le processus de fumage peut durer jusqu'à 15 jours.