Projet Minpahs-Innovation pour améliorer le processus naturel de fumage et contrôler le transfert de contaminants dans les aliments

Ce projet vise à introduire des améliorations dans le fumage des produits carnés et d'autres aliments. Il s'agit d'un processus traditionnellement réalisé dans des zones où le climat ne permettait pas le séchage des produits pour leur conservation, comme le nord de l'Espagne et les pays d'Europe centrale, orientale et septentrionale.

Le procédé de fumage actuel dans l'industrie agroalimentaire est le fumage direct traditionnel, qui consiste à brûler des bois nobles pour obtenir des braises qui génèrent la fumée nécessaire au processus.

Dans ce processus, aucun type de contrôle n'est généralement effectué, ni sur les conditions du processus ni sur la composition de la fumée générée et émise dans l'environnement pendant de longues périodes. Dans le cas des boudins, le processus de fumage peut être effectué. durer jusqu'à 15 jours.