Agroindustria

El queso azul constituye una categoría general de quesos, elaborados a partir de leche de vaca, cabra, oveja, o mezcla, que se caracteriza por el desarrollo interno del moho Penicillium roqueforti el cual le confiere unas coloraciones verde - azuladas típicas. Tradicionalmente, estos quesos se maduraban en cuevas, donde se implantaba dicho moho, y en las cuales existían unas condiciones idóneas que permitían el desarrollo del mismo.

Esta tipología de quesos, son originarios de la región castellana de La Mancha, principal destino de los rebaños trashumantes de ganadería ovina, siendo zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. La raza de ovino autóctona predominante es la Manchega, la cual se caracteriza por una gran rusticidad, capaz de soportar las temperaturas extremas de la zona.

El queso de oveja de pasta blanda tradicionalmente se considera como un queso madurado de leche cruda de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, con una maduración mínima de 60 días. Este tipo de queso inicialmente era denominado por los pastores como “avería” pues era un queso con corteza fina e interior cremoso, distinto al tradicional. Hoy esta avería son las “tortas” con un reconocido prestigio a nivel nacional e internacional por la exclusividad y calidad.

El queso de los Pedroches es uno de los cinco quesos tradicionales de leche de oveja de Andalucía recogidos en el catálogo de quesos españoles. Se elabora con leche cruda de oveja merina y su coagulación es debida a la adición de la hierba cuajo, coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos elaborados mediante coagulación láctica, son originarios de Francia, donde se elaboran a partir de leche de cabra principalmente, debido al potencial productivo del ganado caprino que existe en dicho país. El inicio de esta tipología de quesos, data del siglo XVIII, donde la expansión musulmana dio lugar a la introducción de ganado caprino en el país galo, utilizándose la leche de estos animales para la elaboración de dicho producto lácteo.

Andalucía es la principal productora de leche de cabra en España y una de las más elevadas en toda la cuenca mediterránea. La leche procede de razas autóctonas (payoya, malagueña, murciano–granadina y florida) muy relacionadas con modelos de explotación extensivos y semiextensivos. El queso madurado obtenido a partir de esta leche es un producto diferencial, con un valor añadido derivado de su calidad que lo sitúa en el segmento de los alimentos de calidad gourmet.

La Cuajada es un producto lácteo, obtenido por coagulación enzimática de la leche. Es consumido como postre principalmente en la zona norte de España, pudiéndose elaborar a partir de las distintas tipologías de leche existentes (cabra, oveja o vaca), así como combinarse con azúcar o miel, frutos secos o trozos de fruta. Las diferentes denominaciones que puede tener este producto lácteo en función de su composición, entre otros aspectos, vienen reguladas por el Real Decreto 1070/2007, en el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.

Los quesos enzimáticos de pasta blanda constituyen una vía para la diversificación de la producción láctea de las empresas artesanales. Sus peculiares características sensoriales permiten la diferenciación y la obtención de productos con mayor valor añadido. Los ponentes describirán las operaciones básicas claves en la elaboración de esta tipología de queso.

La integración de la ganadería en el medio natural y la conservación de este último han sido objetivos principales de las últimas reformas de la Política Agraria Común, para lo cual se han establecido restricciones y ayudas específicas. Todo ello es reflejo del sentir y preocupación de la ciudadanía, donde el consumidor apuesta claramente por reforzar las funciones asociadas a la agricultura y la ganadería: la seguridad y la calidad alimentaria, el bienestar animal, la protección y defensa del medioambiente, etc. En definitiva, un desarrollo socioeconómico sostenible.

El presente documento constituye el material didáctico del tercer módulo “Prevención de Riesgos Laborales e Incidencia Ambiental en la Industria Láctea”, del Proyecto Formativo de “Especialista en Quesería”. La gestión de una empresa de transformación de lácteos, aunque sea de pequeña dimensión, ha evolucionado de manera considerable en los últimos años, transformándose en una actividad compleja, que requiere el conocimiento de muchas disciplinas entre las que se encuentra la Prevención de Riesgos Laborales y la Gestión Ambiental.

En este trabajo se presentan los resultados de la elaboración de vinos de dos variedades minoritarias cultivadas en Andalucía como son la Doradilla y la Vijiriega, con el fin de evaluar su potencial enológico en el marco de Jerez. Además se ha incluido en este estudio, como referencia, la variedad Palomino fino por ser la variedad más cultivada en el marco de Jerez (95 %)