Bovino

La capacidad de un animal para responde y recuperarse de los desafíos nutricionales es un rasgo cada vez más valorado en la producción ganadera (Friggens et al., 2016), puesto que la disponibilidad o el precio de los alimentos hacen que con frecuencia el animal se vea sometido a fases de subnutrición.

El yogur artesano de cabra, oveja y vaca es un producto lácteo que se elabora cada día por más pequeñas y medianas empresas lácteas de Andalucía. En su elaboración se suelen incorporar productos naturales de la zona. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Hoy en día la creciente demanda por parte del consumidor de nuevos productos, hace que por parte del Sector Lácteo se investigue en el desarrollo, con el objetivo de incrementar la diversificación láctea. Buscando además la optimización de recursos, surge la producción de queso fundido para untar, que es aquel que se elabora mediante combinación de distintas tipologías de quesos, de forma que se obtenga un producto final de calidad garantizada.

El Queso Fresco Autoescurrido, es una tipología de queso originaria del norte de España, y el cual se diferencia del queso fresco convencional, en el mayor contenido en humedad que presenta, lo cual hace que se considere uno de los productos lácteos con menor aporte energético. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

El queso Mató es un tipo de queso que se puede obtener mediante diferentes técnicas de elaboración: por desestabilización mineral (cloruro cálcico) o ácida (zumo de limón o vinagre), o bien coagulando la leche con enzimas de origen vegetal, como es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se obtiene mediante desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos periódicos. Es un queso fresco, sin maduración, pudiendo ser consumido tras la elaboración.

Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son típicos de la zona norte de la península ibérica, donde la ganadería de vacuno predomina sobre las de otras especies. La elaboración de este producto, al igual que ocurre con la leche de caprino y ovino, surge con el objetivo de revalorizar la materia prima, la leche, y obtener un mayor rendimiento de las explotaciones ganaderas. Hoy en día existe una gran diversidad de quesos elaborados a partir de leche de vaca a nivel nacional.

La adición de agua durante la elaboración del queso, se conoce como ‘lavado de la pasta’. Mediante esta operación básica, se persigue obtener unas características organolépticas muy típicas de esta tipología de quesos, de consistencia cremosa, y sabor y aromas suaves. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Los quesos de pasta blanda enmohecidos externamente se caracterizan por la presencia de un revestimiento externo blanco, originado por el crecimiento de mohos del género Penicillium en la superficie. La presencia de este moho le da a estos quesos un aspecto, aroma y sabor característicos. Estos quesos son originarios de Francia, y cada vez son más populares entre los consumidores, aumentando cada vez más la demanda de los mismos.

El queso azul constituye una categoría general de quesos, elaborados a partir de leche de vaca, cabra, oveja, o mezcla, que se caracteriza por el desarrollo interno del moho Penicillium roqueforti el cual le confiere unas coloraciones verde - azuladas típicas. Tradicionalmente, estos quesos se maduraban en cuevas, donde se implantaba dicho moho, y en las cuales existían unas condiciones idóneas que permitían el desarrollo del mismo.

Esta tipología de quesos, son originarios de la región castellana de La Mancha, principal destino de los rebaños trashumantes de ganadería ovina, siendo zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. La raza de ovino autóctona predominante es la Manchega, la cual se caracteriza por una gran rusticidad, capaz de soportar las temperaturas extremas de la zona.

La Cuajada es un producto lácteo, obtenido por coagulación enzimática de la leche. Es consumido como postre principalmente en la zona norte de España, pudiéndose elaborar a partir de las distintas tipologías de leche existentes (cabra, oveja o vaca), así como combinarse con azúcar o miel, frutos secos o trozos de fruta. Las diferentes denominaciones que puede tener este producto lácteo en función de su composición, entre otros aspectos, vienen reguladas por el Real Decreto 1070/2007, en el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.