Proyecto AGROALNEXT: Desarrollo de nuevos productos funcionales y probióticos, obtenidos mediante la revalorización de subproductos de Brassicas. Optimización industrial de la vida útil mediante técnicas emergentes y aplicación en la industria alimentaria y cosmética

La bebida mostró efectos citotóxicos en las células de cáncer de colon, induciendo una sobrecarga de Ca2+, la producción de radicales libres y estrés mitocondrial. La ferroptosis y el estrés del retículo endoplásmico se podujeron a través de la oxidación de lípidos y la activación de la UPR. Las vías antioxidantes, de autofagia y del proteasoma actuaron como respuesta al estrés. La bebida presentó un gran potencial como alimento funcional anticancerígeno, elaborada con subproductos (hojas). La bebida obtenida mostró alta estabilidad y bioaccesibilidad de sulforafano, polifenoles e indoles tras digestión in vitro. La fermentación moduló los compuestos bioactivos, favoreciendo formas más biodisponibles para el ser humano, potenciando el valor funcional del brócoli, mejorando la liberación y absorción de sus fitoquímico como sulforafano. La bebida conserva compuestos bioactivos que podrían contribuir a efectos antioxidantes y anticancerígenos en el intestino. La fermentación mejoró la extracción de bioactivos de los subproductos del brócoli. Se optimizó el proceso a: 27,77 °C, 0,1 (p/v) durante 4 días. La bebida fermentada con hojas de brócoli presentó altos niveles de sulforafano (4,38–8,82 mg/L). En la conservación de la bebida, la utilización de alta presión hidrostática (200 MPa, 10 min) estabilizó los fitoquímicos, BAL y mantuvo un potencial antidiabético del 40%)