Proxecto H2020 ECOBIOMASS: Conseguindo viños únicos mediante un proceso de produción eficiente

Ampliación de microorganismos autóctonos para crear viños personalizados A orixinalidade dos aromas do viño depende dos microbios empregados durante a súa produción. Un proxecto financiado pola UE deseñou biorreactores para a produción a grande escala. O viño foi durante moito tempo un elemento fundamental da cultura europea. Moitos viños de orixe europea son produtos cunha Denominación de Orixe Protexida (DOP), o que significa que todas as etapas do proceso de produción deben ter lugar nunha rexión específica.

Os aromas e sabores de cada viño dependen dos microorganismos (lévedos e bacterias) presentes durante a produción, que son exclusivos do ambiente local. Dado que estes microorganismos son difíciles de producir a escala industrial, a creación de viños únicos e recentemente protexidos pode ser un reto. O proxecto ECOBIOMASS, financiado pola UE, creou unha solución completamente novedosa para este problema de escala: biorreactores capaces de cultivar os microorganismos axeitados en grandes volumes. «Queriamos que as adegas, e calquera empresa en xeral, tivesen a oportunidade de empregar os seus propios microorganismos e crear un selo distintivo», explica Miguel Romano, director de I+D de LEV2050. «O uso de microorganismos únicos en combinación cos nosos biorreactores patentados tamén axuda a que todo o proceso sexa máis sostible e rendible», engade Romano, que coordinou o proxecto ECOBIOMASS.

Os biorreactores son a única solución dispoñible actualmente na industria vitivinícola que permite o escalado industrial de microorganismos nativos. Creando o ambiente axeitado para que os microorganismos prosperen Primeiro, selecciónanse e estúdanse os organismos desexados do viñedo da adega. «Para crear unha sinatura distintiva, primeiro illámolos, identificamos e finalmente caracterizamos os seus puntos fortes e habilidades», explica Romano. "Para iso, seleccionamos aqueles que están xeneticamente máis distantes." Os microorganismos autóctonos deben ter as características de fermentación axeitadas para o viño específico que se produce. Pero outra característica moi buscada é o comportamento organoléptico: como o produto final estimula cada un dos sentidos humanos. Unha vez seleccionados, os microorganismos colócanse nos biorreactores, xunto con nutrientes específicos. «Estudamos cada un dos microorganismos e creamos un medio de cultivo personalizado», di Romano. Os reactores están configurados con condicións óptimas para que os organismos medren ata dez veces a súa biomasa inicial.

O proceso global crea viños únicos e de alta calidade que poden acadar o selo de diferenciación DOP. Probas en adegas europeas O equipo contactou inicialmente con adegas cunha forte identidade ligada ao seu terroir, algo que se reflicte no seu respecto polo medio ambiente e a sustentabilidade. Realizáronse probas con éxito en Francia, Italia e Portugal, así como con adegas de prestixio.

O resultado máis importante, segundo Romano, foi a satisfacción do cliente, baseada na confianza depositada no equipo de ECOBIOMASS e no uso dos biorreactores. "Estaban moi satisfeitos co aforro de custos que ofrecía esta tecnoloxía, a súa facilidade de uso e os espectaculares viños que produciron", sinala Romano. "Os biorreactores e os medios de cultivo proporcionan aos lévedos frescos unha gran vitalidade, o que se fai evidente nos viños, xunto coa limpeza, a expresividade e, grazas ao uso de lévedos autóctonos, a orixinalidade", engade. O equipo de ECOBIOMASS ten agora como obxectivo consolidar e aumentar o número de clientes en Europa. «Queremos agradecer á Comisión Europea porque, a través deste proxecto, puidemos introducir a nosa filosofía en Europa, algo que ansiabamos», afirma Romano.