Projet H2020 ECOBIOMASS : Obtenir des vins uniques grâce à un processus de production efficace

Mise à l'échelle des micro-organismes natifs pour créer des vins personnalisés L'originalité des arômes du vin dépend des microbes utilisés lors de son élaboration. Un projet financé par l’UE a conçu des bioréacteurs pour une production à grande échelle. Le vin est depuis longtemps un élément fondamental de la culture européenne. De nombreux vins d'origine européenne sont des produits bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), ce qui signifie que toutes les étapes du processus de production doivent avoir lieu dans une région spécifique.

Les arômes et les saveurs de chaque vin dépendent des micro-organismes (levures et bactéries) présents lors de la production, qui sont uniques à l'environnement local. Étant donné que ces micro-organismes sont difficiles à produire à l’échelle industrielle, créer des vins uniques et nouvellement protégés peut être un défi. Le projet ECOBIOMASS, financé par l’UE, a créé une solution totalement nouvelle à ce problème d’échelle : des bioréacteurs capables de cultiver les bons micro-organismes en grands volumes. « Nous voulions que les caves, et toute entreprise en général, aient la possibilité d'utiliser leurs propres micro-organismes et de créer un sceau distinctif », explique Miguel Romano, directeur R&D chez LEV2050. « L'utilisation de micro-organismes uniques en combinaison avec nos bioréacteurs brevetés contribue également à rendre l'ensemble du processus plus durable et plus rentable », ajoute Romano, qui a coordonné le projet ECOBIOMASS.

Les bioréacteurs sont la seule solution actuellement disponible dans l’industrie du vin qui permet la mise à l’échelle industrielle des micro-organismes natifs. Créer un environnement propice à la prolifération des micro-organismes Tout d'abord, les organismes souhaités provenant du vignoble de la cave sont sélectionnés et étudiés. « Pour créer une signature distinctive, nous isolons, identifions et caractérisons d’abord leurs forces et leurs capacités », explique Romano. « Pour ce faire, nous sélectionnons ceux qui sont génétiquement plus éloignés. » Les micro-organismes indigènes doivent avoir les caractéristiques de fermentation appropriées pour le vin spécifique produit. Mais une autre caractéristique recherchée est le comportement organoleptique : la façon dont le produit final stimule chacun des sens humains. Une fois sélectionnés, les micro-organismes sont placés dans les bioréacteurs, accompagnés de nutriments spécifiques. « Nous étudions chacun des micro-organismes et créons un milieu de culture personnalisé », explique Romano. Les réacteurs sont configurés avec des conditions optimales pour que les organismes puissent croître jusqu’à dix fois leur biomasse initiale.

L'ensemble du processus crée des vins uniques et de haute qualité qui peuvent obtenir le label de différenciation DOP. Tests dans des domaines viticoles européens L’équipe a d’abord contacté des domaines viticoles ayant une identité forte liée à leur terroir, ce qui se reflète dans leur respect de l’environnement et de la durabilité. Des essais réussis ont été réalisés en France, en Italie et au Portugal, ainsi qu’auprès de domaines viticoles prestigieux.

Le résultat le plus important, dit Romano, a été la satisfaction du client, basée sur la confiance placée dans l'équipe ECOBIOMASS et l'utilisation des bioréacteurs. « Ils ont été très satisfaits des économies de coûts offertes par cette technologie, de sa facilité d'utilisation et des vins spectaculaires qu'ils ont produits », note Romano. « Les bioréacteurs et les milieux de culture apportent aux levures fraîches une grande vitalité, qui se manifeste dans les vins, ainsi que de la propreté, de l'expressivité et, grâce à l'utilisation de levures indigènes, de l'originalité », ajoute-t-il. L’équipe ECOBIOMASS a désormais pour objectif de consolider et d’augmenter le nombre de clients en Europe. « Nous tenons à remercier la Commission européenne, car grâce à ce projet, nous avons pu faire connaître notre philosophie à l'Europe, ce à quoi nous aspirions tant », explique Romano.