Projecte H2020 ECOBIOMASS:Aconseguir vins únics mitjançant un procés productiu eficient

Ampliació de microorganismes autòctons per crear vins personalitzats L'originalitat de les aromes del vi depèn dels microbis utilitzats durant la seva producció. Un projecte finançat amb fons europeus ha dissenyat bioreactors per crear-los a gran escala. El vi ha estat durant molt de temps un element fonamental de la cultura europea. Molts vins d'origen europeu són productes amb denominació d'origen protegida (DOP), cosa que significa que totes les etapes del procés de producció s'han de fer en una regió específica.

Les aromes i els sabors de cada vi depenen dels microorganismes (llevats i bacteris) presents durant la producció, que són exclusius de l'entorn local. Atès que aquests microorganismes són difícils de produir a escala industrial, crear vins únics i amb una nova protecció pot ser un desafiament. El projecte ECOBIOMASS, finançat amb fons europeus, va crear una solució completament nova per a aquest problema d'escala: bioreactors capaços de cultivar els microorganismes adequats en grans volums. "Volíem que els cellers, i en general qualsevol empresa, tinguessin la possibilitat de fer servir els seus propis microorganismes i crear un segell distintiu", explica Miguel Romano, director de R+D de LEV2050 . "L'ús de microorganismes únics en combinació amb els nostres bioreactors patentats també ajuda que tot el procés sigui més sostenible i econòmic", afegeix Romano, que va coordinar el projecte ECOBIOMASS.

Els bioreactors són l'única solució actualment disponible a la indústria vitivinícola que permet l'escalat industrial de microorganismes nadius. Crear l'entorn adequat perquè els microorganismes prosperin Primer, se seleccionen i estudien els organismes desitjats de la vinya del celler. "Per crear un segell distintiu, primer aïllam, identifiquem i finalment caracteritzem les seves virtuts i habilitats", explica Romano. "Per això, seleccionem aquells que són genèticament més distants". Els microorganismes autòctons han de tenir les característiques de fermentació adequades per al vi específic que s'està produint. Però una altra característica buscada és el comportament organolèptic: com el producte final estimula cadascun dels sentits humans. Un cop seleccionats, els microorganismes es col·loquen als bioreactors, juntament amb nutrients específics. "Estudiem cadascun dels microorganismes i creem un mitjà de cultiu a mida", diu Romano. Els reactors es configuren amb les condicions òptimes perquè els organismes creixin fins a deu vegades la biomassa inicial.

El procés global crea vins únics i d'alta qualitat que poden assolir el segell de diferenciació de la DOP. Proves als cellers europeus L'equip va contactar inicialment amb cellers amb una forta identitat lligada al seu terroir, cosa que es reflecteix en el respecte pel medi ambient i la sostenibilitat. Es van dur a terme assajos amb èxit a França, Itàlia i Portugal, així com amb cellers de gran prestigi.

El resultat més important, afirma Romano, va ser la satisfacció del client, basada en la confiança dipositada a l'equip d'ECOBIOMASS i en l'ús dels bioreactors. "Van quedar molt satisfets amb l'estalvi econòmic que suposa aquesta tecnologia, la facilitat d'ús i els vins resultants espectaculars que van obtenir", assenyala Romano. «Els bioreactors i els mitjans de cultiu proporcionen llevats frescos, amb una gran vitalitat que s'aprecia als vins, juntament amb neteja, expressivitat i, gràcies a l'ús de llevats autòctons, originalitat», afegeix. L´equip d´ECOBIOMASS ara aspira a consolidar i augmentar el nombre de clients a Europa. «Volem agrair a la Comissió Europea, ja que a través d'aquest projecte vam poder introduir la nostra filosofia a Europa, cosa que tant anhelàvem», comenta Romano.