Seguridad alimentaria

Contenido:

• Clasificación de los alimentos: Este módulo proporciona un análisis exhaustivo de la clasificación de los alimentos desde diversas perspectivas, como la composición nutricional, la naturaleza del producto (fresco, procesado, conservado, etc.), y su origen (animal, vegetal, mineral). Se profundiza en las categorías fundamentales de los alimentos, tales como alimentos primarios (frutas, vegetales, carnes), alimentos procesados (embutidos, conservas), y alimentos funcionales. También se abordarán los criterios científicos y normativos empleados para clasificar los alimentos según su seguridad alimentaria, propiedades organolépticas, y valor nutricional.
• Contaminación microbiana. TIA's (Trastornos Infecciosos Alimentarios): Se profundiza en la naturaleza de la contaminación microbiana en los alimentos, con un enfoque técnico en los patógenos más comunes, como bacterias (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), virus (Norovirus), parásitos (Toxoplasma, Giardia), y hongos. Este apartado examina los mecanismos de transmisión de estas contaminaciones y sus efectos sobre la salud humana, incluyendo los Trastornos Infecciosos Alimentarios (TIA's). Además, se analizarán las condiciones de proliferación microbiana y las metodologías para su detección y control en la industria alimentaria, tales como cultivos microbiológicos, PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y espectrometría de masas.
• Contaminantes ambientales y otros contaminantes abióticos: En este módulo se examinan los contaminantes abióticos presentes en los alimentos debido a factores ambientales, como metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), pesticidas y productos químicos industriales (dioxinas, PCBs). Se abordará la transferencia de estos contaminantes desde el medio ambiente a los alimentos a través de los suelos, el agua y el aire, así como su impacto sobre la seguridad alimentaria y la salud pública. Se analizarán además los límites máximos permisibles establecidos por las agencias reguladoras como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) para cada tipo de contaminante.
• Otros contaminantes: Este apartado cubre una amplia gama de contaminantes no microbianos ni abióticos que pueden comprometer la calidad y seguridad alimentaria. Se incluyen contaminantes derivados de prácticas agrícolas y ganaderas, como residuos de herbicidas y fungicidas, residuos de fertilizantes, y sustancias tóxicas formadas durante los procesos de cocción, como las acrilamidas en los productos fritos o las aminas heterocíclicas en carnes asadas. Además, se estudian los efectos de la contaminación por plásticos y microplásticos en la cadena alimentaria.
• Aditivos:
  • Finalizadores cárnicos: Se estudian los aditivos específicos utilizados en la industria cárnica para mejorar las características sensoriales (color, sabor, textura) y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Se analizarán sustancias como nitratos, nitritos, fosfatos y antioxidantes, discutiendo su función, mecanismos de acción, y los riesgos asociados con su uso excesivo, incluidos los efectos carcinogénicos de los nitritos.
  • Antimicrobianos: Este módulo aborda el uso de antimicrobianos en la industria alimentaria, especialmente en productos de origen animal, para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos durante el procesamiento y almacenamiento. Se examinará la resistencia antimicrobiana, los riesgos asociados con el uso inapropiado de estos agentes, y las políticas y regulaciones que buscan limitar su utilización en la producción alimentaria, como las directivas de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FDA.
  • Tóxicos naturales: Se analizarán los compuestos tóxicos presentes de manera natural en ciertos alimentos, como las micotoxinas en cereales y frutos secos, los alcaloides en plantas como la patata (solanina), y las lectinas en legumbres. Además, se tratarán los riesgos para la salud derivados de la ingestión de estos tóxicos y las estrategias para mitigar su presencia en los productos alimentarios mediante técnicas de cultivo, almacenamiento y procesamiento adecuadas.
• Sistemas de autocontrol: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Este módulo proporcionará una comprensión detallada del sistema APPCC como herramienta esencial para garantizar la seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena de producción. Se analizarán los principios fundamentales del sistema, que incluyen la identificación de peligros microbiológicos, químicos y físicos, la determinación de puntos críticos de control (PCC), y el establecimiento de límites críticos para cada punto. Además, se discutirá la implementación y monitoreo continuo de estos controles, así como la importancia de la formación del personal y la documentación adecuada en la industria alimentaria para asegurar el cumplimiento normativo y evitar incidentes de contaminación.

Objetivos

• Formar en materia de Seguridad Alimentaria al Sector Agroalimentario