Seguretat alimentària

Contingut:

• Classificació dels aliments: Aquest mòdul proporciona una anàlisi exhaustiva de la classificació dels aliments des de diverses perspectives, com ara la composició nutricional, la naturalesa del producte (fresc, processat, conservat, etc.), i el seu origen (animal, vegetal, mineral). S'aprofundeix en les categories fonamentals dels aliments, com ara aliments primaris (fruites, vegetals, carns), aliments processats (embotits, conserves) i aliments funcionals. També s'abordaran els criteris científics i normatius emprats per classificar els aliments segons la seguretat alimentària, les propietats organolèptiques i el valor nutricional.
• Contaminació microbiana. TIA's (Trastorns Infecciosos Alimentaris): S'aprofundeix en la naturalesa de la contaminació microbiana en els aliments, amb un enfocament tècnic en els patògens més comuns, com ara bacteris (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), virus (Norovirus), paràsits (Toxoplasma, Giardia), i Aquest apartat examina els mecanismes de transmissió d'aquestes contaminacions i els seus efectes sobre la salut humana, incloent-hi els Trastorns Infecciosos Alimentaris (TIA's). A més, s'analitzaran les condicions de proliferació microbiana i les metodologies per a la seva detecció i control a la indústria alimentària, com ara cultius microbiològics, PCR (reacció en cadena de la polimerasa) i espectrometria de masses.
• Contaminants ambientals i altres contaminants abiòtics: En aquest mòdul s'examinen els contaminants abiòtics presents als aliments a causa de factors ambientals, com ara metalls pesants (plom, cadmi, mercuri), pesticides i productes químics industrials (dioxines, PCBs). S'abordarà la transferència d'aquests contaminants des del medi ambient als aliments a través dels sòls, l'aigua i l'aire, així com el seu impacte sobre la seguretat alimentària i la salut pública. A més, s'analitzaran els límits màxims permissibles establerts per les agències reguladores com l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) i la FDA (Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA) per a cada tipus de contaminant.
• Altres contaminants: Aquest apartat cobreix una àmplia gamma de contaminants no microbians ni abiòtics que poden comprometre la qualitat i la seguretat alimentària. S'hi inclouen contaminants derivats de pràctiques agrícoles i ramaderes, com residus d'herbicides i fungicides, residus de fertilitzants, i substàncies tòxiques formades durant els processos de cocció, com les acrilamides en els productes fregits o les amines heterocícliques en carns rostides. A més, s'estudien els efectes de la contaminació per plàstics i microplàstics a la cadena alimentària.
• Additius:
  • Finalitzadors carnis: S'estudien els additius específics utilitzats a la indústria càrnia per millorar les característiques sensorials (color, sabor, textura) i perllongar la vida útil dels productes carnis. S'analitzaran substàncies com nitrats, nitrits, fosfats i antioxidants, discutint-ne la funció, mecanismes d'acció, i els riscos associats amb el seu ús excessiu, inclosos els efectes carcinogènics dels nitrits.
  • Antimicrobians: Aquest mòdul aborda l'ús d'antimicrobians a la indústria alimentària, especialment en productes d'origen animal, per prevenir la proliferació de microorganismes patògens durant el processament i emmagatzematge. S'examinarà la resistència antimicrobiana, els riscos associats amb l'ús inapropiat d'aquests agents, i les polítiques i regulacions que busquen limitar-ne la utilització en la producció alimentària, com les directives de l'OMS (Organització Mundial de la Salut) i la FDA.
  • Tòxics naturals: S'analitzaran els compostos tòxics presents de manera natural a certs aliments, com les micotoxines en cereals i fruits secs, els alcaloides en plantes com la patata (solanina), i les lectines en llegums. A més, es tractaran els riscos per a la salut derivats de la ingestió d'aquests tòxics i les estratègies per mitigar-ne la presència en els productes alimentaris mitjançant tècniques de cultiu, emmagatzematge i processament adequades.
• Sistemes d'autocontrol: APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control): Aquest mòdul proporcionarà una comprensió detallada del sistema APPCC com a eina essencial per garantir la seguretat alimentària a tots els nivells de la cadena de producció. S'analitzaran els principis fonamentals del sistema, que inclouen la identificació de perills microbiològics, químics i físics, la determinació de punts crítics de control (PCC) i l'establiment de límits crítics per a cada punt. A més, es discutirà la implementació i el monitoratge continu d'aquests controls, així com la importància de la formació del personal i la documentació adequada a la indústria alimentària per assegurar el compliment normatiu i evitar incidents de contaminació.

Objectius

• Formar en matèria de Seguretat Alimentària el Sector Agroalimentari