Seguridade alimentaria

Contido:

• Clasificación de alimentos: este módulo ofrece unha análise exhaustiva da clasificación de alimentos desde diversas perspectivas, como a composición nutricional, a natureza do produto (fresco, procesado, conservado, etc.) e a orixe (animal, vexetal, mineral). Afonda nas categorías fundamentais dos alimentos, como os alimentos primarios (froitas, verduras, carnes), os alimentos procesados (embutidos, conservas) e os alimentos funcionais. Tamén se abordarán os criterios científicos e regulamentarios empregados para clasificar os alimentos segundo a súa seguridade alimentaria, propiedades organolépticas e valor nutricional.
• Contaminación microbiana. AIT (trastornos infecciosos transmitidos polos alimentos): Explórase en profundidade a natureza da contaminación microbiana nos alimentos, cun enfoque técnico nos patóxenos máis comúns, como bacterias (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), virus (norovirus), parasitos (toxoplasma, giardia) e fungos. Esta sección examina os mecanismos de transmisión destas contaminacións e os seus efectos na saúde humana, incluídas as enfermidades infecciosas transmitidas polos alimentos (ETI). Ademais, analizaranse as condicións para o crecemento microbiano e as metodoloxías para a súa detección e control na industria alimentaria, como os cultivos microbiolóxicos, a PCR (reacción en cadea da polimerase) e a espectrometría de masas.
• Contaminantes ambientais e outros contaminantes abióticos: este módulo examina os contaminantes abióticos presentes nos alimentos debido a factores ambientais, como metais pesados (chumbo, cadmio, mercurio), pesticidas e produtos químicos industriais (dioxinas, PCB). Abordarase a transferencia destes contaminantes do medio ambiente aos alimentos a través do solo, a auga e o aire, así como o seu impacto na seguridade alimentaria e a saúde pública. Tamén se analizarán os límites máximos admisibles establecidos por organismos reguladores como a EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) e a FDA (Administración de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos) para cada tipo de contaminante.
• Outros contaminantes: esta sección abrangue unha ampla gama de contaminantes non microbianos e non abióticos que poden comprometer a calidade e a seguridade dos alimentos. Entre eles inclúense contaminantes derivados de prácticas agrícolas e gandeiras, como residuos de herbicidas e funxicidas, residuos de fertilizantes e substancias tóxicas formadas durante os procesos de cocción, como as acrilamidas nos alimentos fritos ou as aminas heterocíclicas nas carnes asadas. Ademais, estúdanse os efectos da contaminación por plásticos e microplásticos na cadea alimentaria.
• Aditivos:
  • Rematadores de carne: Estúdanse os aditivos específicos empregados na industria cárnica para mellorar as características sensoriais (cor, sabor, textura) e prolongar a vida útil dos produtos cárnicos. Analizaranse substancias como os nitratos, os nitritos, os fosfatos e os antioxidantes, debaténdose a súa función, os mecanismos de acción e os riscos asociados ao seu uso excesivo, incluídos os efectos canceríxenos dos nitritos.
  • Antimicrobianos: Este módulo aborda o uso de antimicrobianos na industria alimentaria, especialmente en produtos animais, para previr o crecemento de microorganismos patóxenos durante o procesamento e o almacenamento. Examinarase a resistencia aos antimicrobianos, os riscos asociados ao uso inadecuado destes axentes e as políticas e regulamentos que buscan limitar o seu uso na produción de alimentos, como as directivas da OMS (Organización Mundial da Saúde) e a FDA.
  • Toxinas naturais: Analizaranse compostos tóxicos presentes de forma natural en certos alimentos, como as micotoxinas nos cereais e nos froitos secos, os alcaloides en plantas como as patacas (solanina) e as lectinas nas leguminosas. Ademais, analizaranse os riscos para a saúde asociados á inxestión destas toxinas e as estratexias para mitigar a súa presenza nos produtos alimenticios mediante técnicas axeitadas de cultivo, almacenamento e procesamento.
• Sistemas de autocontrol: APPCC (Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control): Este módulo proporcionará unha comprensión detallada do sistema APPCC como ferramenta esencial para garantir a seguridade alimentaria en todos os niveis da cadea de produción. Analizaranse os principios fundamentais do sistema, incluíndo a identificación de perigos microbiolóxicos, químicos e físicos, a determinación de puntos críticos de control (PCC) e o establecemento de límites críticos para cada punto. Ademais, analizarase a implementación e a supervisión continua destes controis, así como a importancia da formación do persoal e da documentación axeitada na industria alimentaria para garantir o cumprimento da normativa e previr incidentes de contaminación.

Obxectivos

• Ofrecer formación en seguridade alimentaria para o sector agroalimentario