Behin betikoa
Elikagaien segurtasuna
Azalpena
Edukia:
- Elikagaien sailkapena: Modulu honek elikagaien sailkapenaren analisi osoa eskaintzen du hainbat ikuspegitatik, hala nola, nutrizio-konposizioa, produktuaren izaera (freskoa, prozesatua, kontserbatua, etab.) eta jatorria (animalia, landare-jatorrikoa, minerala). Elikagaien oinarrizko kategorietan sakontzen du, hala nola lehen mailako elikagaietan (frutak, barazkiak, haragiak), prozesatutako elikagaietan (saltxitxak, kontserbak) eta elikagai funtzionaletan. Elikagaiak sailkatzeko erabiltzen diren irizpide zientifiko eta arautzaileak ere jorratuko dira, haien elikagaien segurtasunaren, propietate organoleptikoen eta balio nutrizionalaren arabera.
- Kutsadura mikrobianoa. AITak (Elikagaiek Jasotako Infekzio Nahasmenduak): Elikagaien kutsadura mikrobianoaren izaera sakon aztertzen da, patogeno ohikoenetan arreta teknikoa jarriz, hala nola bakterioak (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), birusak (Norovirus), parasitoak (Toxoplasma, Giardia) eta onddoak. Atal honek kutsadura horien transmisio-mekanismoak eta gizakien osasunean dituzten ondorioak aztertzen ditu, Elikagaien bidezko Nahasmendu Infekziosoak (EIN) barne. Horrez gain, hazkuntza mikrobianoaren baldintzak eta elikagaien industrian hura detektatu eta kontrolatzeko metodologiak aztertuko dira, hala nola kultura mikrobiologikoak, PCR (polimerasa-kate-erreakzioa) eta masa-espektrometria.
- Ingurumeneko eta beste kutsatzaile abiotiko batzuk: Modulu honek ingurumen-faktoreen ondorioz elikagaietan dauden kutsatzaile abiotikoak aztertzen ditu, hala nola metal astunak (beruna, kadmioa, merkurioa), pestizidak eta industria-produktu kimikoak (dioxinak, PCBak). Kutsatzaile horien ingurumenetik elikagaietara lurzoruaren, uraren eta airearen bidezko transferentzia jorratuko da, baita elikagaien segurtasunean eta osasun publikoan duten eragina ere. EFSA (Europako Elikagaien Segurtasun Agintaritza) eta FDA (AEBetako Elikagai eta Sendagaien Administrazioa) bezalako erakunde arautzaileek kutsatzaile mota bakoitzerako ezarritako gehienezko muga onargarriak ere aztertuko dira.
- Beste kutsatzaile batzuk: Atal honek elikagaien kalitatea eta segurtasuna arriskuan jar ditzaketen kutsatzaile ez-mikrobiano eta ez-abiotiko ugari hartzen ditu barne. Besteak beste, nekazaritza eta abeltzaintzako jardueretatik eratorritako kutsatzaileak daude, hala nola herbizida eta fungizida hondakinak, ongarri hondakinak eta sukaldaritza prozesuetan sortzen diren substantzia toxikoak, hala nola frijitutako elikagaietako akrilamida edo erretako haragietako amina heteroziklikoak. Horrez gain, plastikoen eta mikroplastikoen kutsadurak elikadura-katean dituen ondorioak aztertzen dira.
- Gehigarriak:
- Haragi-akabera produktuak: Haragi-industrian erabiltzen diren gehigarri espezifikoak aztertzen dira ezaugarri sentsorialak (kolorea, zaporea, ehundura) hobetzeko eta haragi-produktuen iraupena luzatzeko. Nitratoak, nitritoak, fosfatoak eta antioxidatzaileak bezalako substantziak aztertuko dira, haien funtzioa, ekintza-mekanismoak eta gehiegizko erabilerarekin lotutako arriskuak eztabaidatuz, nitritoen efektu kartzinogenikoak barne.
- Antimikrobianoak: Modulu honek elikagaien industrian, batez ere animalia-produktuetan, antimikrobianoen erabilera jorratzen du, prozesamenduan eta biltegiratzean mikroorganismo patogenoen hazkuntza saihesteko. Erresistentzia antimikrobianoa, agente horien erabilera desegokiarekin lotutako arriskuak eta elikagaien ekoizpenean haien erabilera mugatzeko politikak eta araudiak aztertuko dira, hala nola OMEren (Osasunaren Mundu Erakundea) eta FDAren zuzentarauak.
- Toxina naturalak: Zenbait elikagaitan modu naturalean dauden konposatu toxikoak aztertuko dira, hala nola zerealen eta fruitu lehorren mikotoxinak, patata bezalako landareen alkaloideak (solanina) eta lekaleen lektinak. Horrez gain, toxina hauek irenstearekin lotutako osasun arriskuak eta elikagaietan haien presentzia arintzeko estrategiak aztertuko dira, laborantza, biltegiratze eta prozesatze teknika egokien bidez.
- Autokontrol sistemak: HACCP (Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak): Modulu honek HACCP sistemaren ulermen zehatza emango du, ekoizpen-kateko maila guztietan elikagaien segurtasuna bermatzeko ezinbesteko tresna gisa. Sistemaren oinarrizko printzipioak aztertuko dira, besteak beste, arrisku mikrobiologiko, kimiko eta fisikoen identifikazioa, kontrol puntu kritikoen (CCP) zehaztapena eta puntu bakoitzerako muga kritikoak ezartzea. Horrez gain, kontrol horien ezarpena eta etengabeko jarraipena eztabaidatuko dira, baita elikagaien industrian langileen prestakuntzaren eta dokumentazio egokiaren garrantzia ere, araudia betetzen dela bermatzeko eta kutsadura gertakariak saihesteko.
Helburuak
• Elikagaien Segurtasuneko prestakuntza eskaintzea Nekazaritza-Elikagaien Sektorearentzat
