Sécurité alimentaire

Contenu:

• Classification des aliments : Ce module fournit une analyse complète de la classification des aliments sous différents angles, tels que la composition nutritionnelle, la nature du produit (frais, transformé, conservé, etc.) et l'origine (animale, végétale, minérale). Il explore les catégories fondamentales d’aliments, telles que les aliments primaires (fruits, légumes, viandes), les aliments transformés (saucisses, conserves) et les aliments fonctionnels. Les critères scientifiques et réglementaires utilisés pour classer les aliments en fonction de leur sécurité alimentaire, de leurs propriétés organoleptiques et de leur valeur nutritionnelle seront également abordés.
• Contamination microbienne. TIA (troubles infectieux d'origine alimentaire) : la nature de la contamination microbienne des aliments est explorée en profondeur, avec un accent technique sur les agents pathogènes les plus courants, tels que les bactéries (Salmonella, Escherichia coli, Listeria), les virus (Norovirus), les parasites (Toxoplasma, Giardia) et les champignons. Cette section examine les mécanismes de transmission de ces contaminations et leurs effets sur la santé humaine, y compris les troubles infectieux d’origine alimentaire (TIA). De plus, les conditions de croissance microbienne et les méthodologies de détection et de contrôle dans l'industrie alimentaire seront analysées, telles que les cultures microbiologiques, la PCR (réaction en chaîne par polymérase) et la spectrométrie de masse.
• Contaminants environnementaux et autres contaminants abiotiques : Ce module examine les contaminants abiotiques présents dans les aliments en raison de facteurs environnementaux, tels que les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure), les pesticides et les produits chimiques industriels (dioxines, PCB). Le transfert de ces contaminants de l’environnement vers les aliments par le sol, l’eau et l’air sera abordé, ainsi que leur impact sur la sécurité alimentaire et la santé publique. Les limites maximales admissibles établies par les organismes de réglementation tels que l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et la FDA (Food and Drug Administration américaine) pour chaque type de contaminant seront également analysées.
• Autres contaminants : Cette section couvre une large gamme de contaminants non microbiens et non abiotiques qui peuvent compromettre la qualité et la sécurité des aliments. Il s’agit notamment de contaminants issus des pratiques agricoles et d’élevage, tels que les résidus d’herbicides et de fongicides, les résidus d’engrais et les substances toxiques formées lors des processus de cuisson, comme les acrylamides dans les aliments frits ou les amines hétérocycliques dans les viandes rôties. De plus, les effets de la contamination par le plastique et les microplastiques sur la chaîne alimentaire sont étudiés.
• Additifs :
  • Finisseurs de viande : Des additifs spécifiques utilisés dans l'industrie de la viande pour améliorer les caractéristiques sensorielles (couleur, saveur, texture) et prolonger la durée de conservation des produits carnés sont étudiés. Des substances telles que les nitrates, les nitrites, les phosphates et les antioxydants seront analysées, en discutant de leur fonction, de leurs mécanismes d'action et des risques associés à leur utilisation excessive, y compris les effets cancérigènes des nitrites.
  • Antimicrobiens : Ce module aborde l’utilisation des antimicrobiens dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les produits d’origine animale, pour empêcher la croissance de micro-organismes pathogènes pendant la transformation et le stockage. La résistance aux antimicrobiens, les risques associés à l’utilisation inappropriée de ces agents et les politiques et réglementations qui cherchent à limiter leur utilisation dans la production alimentaire, telles que les directives de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) et de la FDA, seront examinés.
  • Toxines naturelles : Les composés toxiques naturellement présents dans certains aliments seront analysés, tels que les mycotoxines dans les céréales et les noix, les alcaloïdes dans les plantes comme les pommes de terre (solanine) et les lectines dans les légumineuses. De plus, les risques pour la santé associés à l’ingestion de ces toxines et les stratégies visant à atténuer leur présence dans les produits alimentaires grâce à des techniques de culture, de stockage et de transformation appropriées seront abordés.
• Systèmes d'autocontrôle : HACCP (Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) : Ce module fournira une compréhension détaillée du système HACCP comme outil essentiel pour assurer la sécurité alimentaire à tous les niveaux de la chaîne de production. Les principes fondamentaux du système seront analysés, notamment l’identification des dangers microbiologiques, chimiques et physiques, la détermination des points de contrôle critiques (CCP) et l’établissement de limites critiques pour chaque point. De plus, la mise en œuvre et le suivi continu de ces contrôles seront abordés, ainsi que l’importance de la formation du personnel et d’une documentation appropriée dans l’industrie alimentaire pour garantir la conformité réglementaire et prévenir les incidents de contamination.

Objectifs

• Offrir une formation en sécurité alimentaire pour le secteur agroalimentaire