Productos lácteos

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un sistema de puntuación holístico que valorase aspectos relacionados con la calidad del producto (ICPs ) y del proceso (ICPr ) en la producción de la leche de las explotaciones lecheras de la cornisa cantábrica a partir del modelo de simulación DairyCant. El sistema de puntuación lo forman 66 variables agrupadas en los indicadores ambientales (19), suelo (9), purín (11), alimentación (14) para el ICPs y nutritivo (5) y nutracéutico (8) para el ICPr .

El afinado constituye la etapa final de elaboración de un queso madurado, teniendo lugar tras las fases previas de cuajado, moldeado, desuerado y salado. Durante la maduración, se producen una serie de reacciones bioquímicas complejas que permiten el desarrollo de la textura, el aroma y sabor característico de cada tipología de queso. El proceso de afinado puede prolongarse desde unos días a meses, e incluso años; llevado a cabo de una forma correcta, permitirá la obtención de un producto diferenciado y de máxima calidad sensorial.

Análisis del impacto de matriz y cálculos de costes-beneficios con el fin de mejorar las prácticas de gestión referentes al estado de la salud en granjas ecológicas de animales lecheros (IMPRO)

El yogur artesano de cabra, oveja y vaca es un producto lácteo que se elabora cada día por más pequeñas y medianas empresas lácteas de Andalucía. En su elaboración se suelen incorporar productos naturales de la zona. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Hoy en día la creciente demanda por parte del consumidor de nuevos productos, hace que por parte del Sector Lácteo se investigue en el desarrollo, con el objetivo de incrementar la diversificación láctea. Buscando además la optimización de recursos, surge la producción de queso fundido para untar, que es aquel que se elabora mediante combinación de distintas tipologías de quesos, de forma que se obtenga un producto final de calidad garantizada.

El Queso Fresco Autoescurrido, es una tipología de queso originaria del norte de España, y el cual se diferencia del queso fresco convencional, en el mayor contenido en humedad que presenta, lo cual hace que se considere uno de los productos lácteos con menor aporte energético. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

El requesón es un producto lácteo obtenido  a partir del suero lácteo obtenido durante el proceso de elaboración del queso. Se elabora mediante el calentamiento del suero, lo que provoca la precipitación de las proteínas séricas. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

El queso Mató es un tipo de queso que se puede obtener mediante diferentes técnicas de elaboración: por desestabilización mineral (cloruro cálcico) o ácida (zumo de limón o vinagre), o bien coagulando la leche con enzimas de origen vegetal, como es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Se obtiene mediante desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos periódicos. Es un queso fresco, sin maduración, pudiendo ser consumido tras la elaboración.