Determinacións analíticas en queixo

Este documento constitúe o material docente para a realización de exercicios de laboratorio no Módulo 8: "Control de Calidade", correspondente ao Programa de Formación "Especialista en Queixos". As variedades de queixo caracterízanse por unha serie de características físico-químicas, reolóxicas, microbiolóxicas e sensoriais que dependen considerablemente da calidade do leite empregado na súa produción. Actualmente, todos os queixos producidos en España deben cumprir as disposicións da norma de calidade de queixos establecida no Real Decreto 1113/2006 e no Real Decreto 818/2015, que modifica os anexos I e II do primeiro. Ademais destes e outros requisitos regulamentarios, a necesidade de comercializar queixos no mercado exterior, a competencia doutros produtos no mercado local e a crecente necesidade de responder ás novas demandas dos consumidores esixen un control de calidade dos produtos elaborados. Este documento describe as determinacións analíticas para o control de calidade físico-química do queixo (contido de graxa, materia seca, pH e sal).