Déterminations analytiques dans le fromage

Ce document constitue le matériel pédagogique pour la réalisation des travaux pratiques du module 8 « Contrôle qualité », correspondant au programme de formation « Spécialiste fromager ». Les variétés de fromage se caractérisent par une série de caractéristiques physico-chimiques, rhéologiques, microbiologiques et sensorielles qui dépendent fortement de la qualité du lait utilisé pour leur production. Actuellement, tous les fromages produits en Espagne doivent respecter les dispositions de la norme de qualité fromagère établie par le décret royal 1113/2006 et le décret royal 818/2015, qui modifient les annexes I et II du premier. Outre ces exigences réglementaires, la nécessité de commercialiser des fromages sur le marché extérieur, la concurrence d'autres produits sur le marché local et la nécessité croissante de répondre aux nouvelles exigences des consommateurs nécessitent un contrôle qualité des produits fabriqués. Ce document décrit les déterminations analytiques pour le contrôle qualité physico-chimique des fromages (teneur en matière grasse, matière sèche, pH et sel).