Projet H2020 ULTRAWINE : Système de macération éco-innovant basé sur la technologie LFHP ULTRAsound pour la vinification
- Taper Projet
- État Rempli
- Exécution 2015 -2017
- Budget alloué 791.359,00 €
- Portée Europeo
- Principale source de financement H2020
- Site Web du projet ULTRAWINE
Les travaux réalisés ont été divisés en 6 lots de travaux :
WP1. Optimisation des variables du procédé et étude de l'effet sur la charge microbienne des moûts.
Des expériences ont été menées sur différents cépages pour vérifier l’extraction de composés polyphénoliques et aromatiques. L’influence des ultrasons sur la population microbienne a également été étudiée.
WP2. Analyse de la qualité des moûts et des vins obtenus avec la technologie ULTRAWINE
Afin d'obtenir des résultats comparables à d'autres techniques utilisées dans le secteur, le vin a été produit à l'aide de la technologie des ultrasons et de manière traditionnelle. Il a été constaté que les ultrasons accélèrent considérablement l’extraction des composés polyphénoliques des peaux de raisin rouge, principalement les anthocyanes et les tanins. De plus, les ultrasons produisent une meilleure extraction aromatique et une meilleure clarification du moût traité, par rapport aux méthodes de production traditionnelles.
WP3. Mise à l'échelle et industrialisation
Toutes les informations extraites des WP1 et WP2 ont été utilisées pour concevoir un système polyvalent et efficace adapté à différents types de caves.
Suite à une étude approfondie, nous avons jugé nécessaire d’installer des accessoires qui permettraient à ULTRAWINE de fonctionner efficacement pendant 24 heures, en toute sécurité et sans usure significative de l’équipement. Plusieurs améliorations ont été mises en œuvre grâce à la validation de la technologie dans une cave collaboratrice.
WP4. Maximiser l'impact d'ULTRAWINE.
Ce WP a conduit à la certification du marquage CE et nous avons déposé des demandes de brevet dans les principaux pays producteurs de vin. En outre, au cours de la période considérée, nous avons pris des mesures importantes en vue de l’autorisation de la technologie ULTRAWINE par l’OIV.
WP5. Diffusion et exploitation.
Les actions qui ont été menées et qui continueront d’être menées sont :
- Formation du service commercial d'AGROVIN : ils doivent être bien préparés pour fournir des informations précises sur la technologie.
- Présentation aux vignerons dans leurs propres domaines viticoles, afin qu'ils puissent découvrir de première main la technologie et les possibilités qu'elle offre dans leur processus de production.
- Participation aux principaux forums et salons du secteur, tant nationaux qu'internationaux.
- Apparition dans les principaux médias, notamment dans les magazines techniques spécialisés du secteur.
- Médias sociaux : les commentaires circulent constamment sur les principales plateformes de médias sociaux.
WP6. Gestion de projet.
Nous avons reçu la visite du chef de projet, qui a pu observer en détail les équipements ULTRAWINE dans nos installations, ainsi que déguster les vins de la dernière récolte.
Les séances de coaching ont servi à acquérir des outils pour étudier les marchés potentiels sous un angle différent, créer des stratégies d’affaires et atténuer les faiblesses du coordinateur du projet.
La couleur du vin est l'un des paramètres organoleptiques les plus appréciés par les consommateurs, car elle renseigne sur sa vinification, son élaboration et les éventuels défauts qu'il peut présenter. Au fil du temps, en raison des processus d'oxydation, les vins blancs évoluent vers des tons plus doux, comme le jaune doré. Il en va de même pour la brillance des vins rouges et rosés.
La couleur de ces vins présente un intérêt particulier, en raison des ressources économiques consacrées à l’extraction des composés phénoliques des peaux de raisin. Ces substances influencent non seulement la couleur, mais contribuent également à la saveur, à l’arrière-goût ou au corps.
Grâce à la mécanisation des vendanges, les caves récoltent une grande quantité de raisins dans un délai très court. Le processus de vendanges a été réduit de plus de deux mois à environ quatre semaines. Les vignerons ont donc besoin d’outils pour traiter rapidement toutes les matières premières et produire des vins de haute qualité.
AGROVIN a développé une technique de pointe basée sur les ultrasons qui permet d'extraire complètement le potentiel polyphénolique et aromatique du raisin en un temps record sans altérer les caractéristiques organoleptiques du vin obtenu.
En 2015, AGROVIN a reçu l'approbation de la Commission européenne pour le projet ULTRAWINE, dans le cadre du programme Horizon 2020 SME INSTRUMENTS Phase II.
Au cours de ces deux années de travail, une unité polyvalente a été conçue et fabriquée, capable de s'adapter à tous les types de caves grâce à ses deux systèmes de fonctionnement : continu, pour les caves avec de grandes installations, ou à recirculation, pour les caves plus petites. De plus, sa construction en modules de 50 kW permet au client d'acquérir des équipements personnalisés, en fonction de la quantité quotidienne de raisins rouges.
Les expériences avec le prototype final ULTRAWINE ont donné des résultats exceptionnels sur différents cépages et régions viticoles. En général, pour les variétés ayant un indice de maturation phénolique optimal, un seul jour de macération était nécessaire après le traitement aux ultrasons, tandis que les raisins sans ultrasons nécessitaient une période de macération de 7/8 jours. Tout cela a été possible grâce à l’optimisation du système d’extraction et de l’équipement ULTRAWINE au cours de ces deux années du projet. Le matériel, le logiciel et les cellules de cavitation de l'appareil ULTRAWINE ont été mis à jour.
La formation du réseau commercial AGROVIN sur les ultrasons dans les processus de vinification et la diffusion de la technologie ont été deux piliers fondamentaux du projet. Des formations commerciales ont été réalisées dans le monde entier. Différentes plateformes ont été utilisées pour la diffusion : magazines spécialisés dans le secteur, magazines numériques, médias sociaux, salons nationaux et internationaux, visites et démonstrations en direct dans divers domaines viticoles, etc.
AGROVIN lancera ULTRAWINE, un système à ultrasons basse fréquence et haute puissance (LFHP) conçu pour optimiser l'extraction des composés phénoliques des peaux de raisin au cours des premières étapes de la vinification. Notre innovation permet de réaliser le processus de macération du raisin en 6 heures, alors que les systèmes actuels prennent environ 4 jours, avec une consommation d'énergie 30 fois inférieure et la capacité de traiter trois fois plus de raisins. ULTRAWINE produit un moût de haute qualité avec une couleur et un arôme intenses, posant les bases d'un excellent vin.
L'objectif global d'ULTRAWINE est de lancer dans un délai de 24 mois des équipements haute performance pour faciliter l'extraction des composés phénoliques des peaux de raisin, basés sur la technologie des ultrasons basse fréquence et haute puissance (LFHP), avec pour objectif de vendre un total de 130 unités d'ici 2021.
ULTRAWINE est un système de production unique sur le marché qui offre aux vignerons d'excellents résultats pour plusieurs raisons :
- Gain de temps : Avec ULTRAWINE, l'extraction est réalisée en quelques heures seulement, tandis que la macération prend plusieurs jours. Par conséquent, l’amélioration de l’efficacité du processus, par rapport à la macération, est plus qu’évidente.
- Méthode d'extraction à froid : aucune augmentation de température ne se produit pendant le traitement ni d'hydroxyméthylfurfural (HMF).
- Faible consommation énergétique : La consommation énergétique d'un procédé moyen est estimée à 30 kWh, calculée pour un équipement ULTRAWINE standard, avec une puissance de sortie de 50 kW. Nos équipements offrent des avantages énergétiques significatifs par rapport à d'autres alternatives, car ils ne nécessitent pas de réfrigération, comme dans les procédés de cryomacération (la production de froid est l'un des procédés les plus coûteux de l'industrie alimentaire), ni de chauffage, comme dans les procédés de thermovinification ou de flash-détente.
- Des vins plus aromatiques : Les ultrasons permettent une meilleure extraction des précurseurs aromatiques du raisin. Les levures en fermentation auront un meilleur accès à ces composés pour les transformer en arômes très appréciés des consommateurs.
- Clarification plus rapide : Les vins issus de moûts traités par ultrasons se clarifient plus rapidement et de manière plus compacte, augmentant ainsi le rendement liquide du produit.
- Technologie respectueuse de l'environnement : aucun déchet n'est généré par la technologie ULTRAWINE.
Grâce à tous les avantages mentionnés ci-dessus par rapport aux autres technologies, la viabilité d’ULTRAWINE est garantie. De plus, son application dans d’autres secteurs que celui du vin (comme les boissons aromatisées) est déjà envisagée en raison de l’excellente extraction des composés aromatiques grâce aux ultrasons.
- PRODUCTOS AGROVIN SA
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