Projecte H2020 LIQUAM: Tecnologia d'ultrasò d'alta potència per revolucionar la indústria de la mel i revolucionar el sector apícola

Els ultrasons d'alta potència retarden la cristal·lització de la mel. Com a novetat mundial, el projecte LIQUAM utilitza tecnologia d'ultrasons d'alta potència al processament industrial de la mel, endarrerint la cristal·lització sense comprometre la qualitat ni els atributs beneficiosos. La mel conté vitamines, minerals i enzims naturals que li atorguen propietats antivirals, bacterianes i fúngiques. Es considera un bon antioxidant i inflamatori, que promou la salut digestiva, estabilitza el sucre a la sang, enforteix el sistema immunitari i protegeix contra malalties respiratòries. Quan s'extreu de les bresques, la mel és un fluid viscós semitransparent, però en poques setmanes els sucres naturals, juntament amb les bombolles d'aire, fan que cristal·litzi, descoratjant els consumidors i posant en risc la fermentació. "La pasteurització prèvia al tractament pot endarrerir la cristal·lització fins a 12 mesos després del processament, però la seva calor extrema degrada la mel", assenyala Estela Pacheco, coordinadora del projecte LIQUAM i cofundadora de Sonicat Systems, l'amfitrió del projecte.

L'equip del projecte ja havia desenvolupat una tecnologia patentada (LIQUAM) per al processament de la mel i va desenvolupar un producte mínim viable (MVP) utilitzant ultrasons d'alta potència (HPU). El finançament de la UE els va ajudar a optimitzar encara més la innovació en un prototip: LIQUAM450. “LIQUAM retarda la cristal·lització, però com que el procés mai no supera els 55 °C, l'estat líquid de la mel es prolonga sense comprometre la qualitat ni els atributs nutracèutics”, explica Iratxe Perales, cofundadora de Sonicat Systems. Tecnologia d'ultrasons d'alta potència La pasteurització de la mel sol escalfar-la a uns 80 °C durant 2-3 minuts, cosa que fon els microcristalls de sucre. Posteriorment, la mel es refreda ràpidament a 45-50 °C. En ser sensible a la calor, aquest procés degrada la qualitat, la frescor i les propietats nutracèutiques. «Per exemple, la capacitat antioxidant de la mel crua es redueix en aproximadament un terç», afegeix Perales. Els ultrasons d'alta potència de LIQUAM alternen entre ones de baixa i alta pressió, formant milions de petites bombolles de buit que creixen fins a col·lapsar violentament, transformant les ones de xoc en efectes mecànics que descomponen els vidres de sucre.

Aquest fenomen, anomenat cavitació acústica, es pot utilitzar a temperatura ambient. Temps de prova L'equip va instal·lar una versió millorada del prototip LIQUAM450 durant cinc mesos en unes instal·lacions industrials d'aliments a Girona. "Les imatges microscòpiques van confirmar que LIQUAM arriba a nivells de cristal·lització similars a la pasteurització, reduint-los al 0,01%. Però, fonamentalment, això no va afectar significativament la humitat, l'hidroximetilfurfural ni els enzims. Aquests dos últims són indicadors importants de frescor", assenyala Perales. Les partícules de pol·len, utilitzades per identificar l'origen botànic de la mel, tampoc es van fer malbé, i la mel va romandre líquida durant un temps comparable al de la mel pasteuritzada. Si bé el projecte LIQUAM va permetre a l'equip optimitzar encara més el seu producte (escalant-lo a taxes de tractament industrial, juntament amb les proves i la certificació CE del seu prototip LIQUAM450), els problemes amb l'abastament de components a la UE van significar que l'assemblatge final no es va poder completar a temps. "El nostre prototip inicial processava 100 quilograms per hora per 70.000 euros, i el LIQUAM450 ho aconsegueix per 50.000 euros. Tot i això, l'augment dels costos de materials i components ha disparat el nostre preu comercial. A més, el LIQUAM450 necessita tres vegades més energia que el nostre MVP anterior", afirma.

Tot i això, l'equip va llançar un producte anomenat www.honey-ai.com (Honey.AI), que comprèn un microscopi digital i utilitza visió artificial i aprenentatge automàtic per analitzar la mel automàticament. Això inclou la detecció de diferents tipus de pol·len per autenticar amb precisió les fonts florals, amb resultats en menys d'una hora. "Planejem oferir aquesta solució a la indústria de la mel, generant oportunitats de negoci per a LIQUAM. També ampliarem Honey.AI per convertir-la en una aplicació automatitzada d'anàlisi de pol·len", assenyala Pacheco. Múltiples beneficis LIQUAM contribueix a estimular el consum sostenible d'aliments alhora que promou aliments saludables i assequibles.

A més, contribueix a preservar i restaurar els ecosistemes i la biodiversitat europeus, tenint en compte que les abelles són responsables d'aproximadament un terç de la producció agrícola. «LIQUAM també ofereix als apicultors europeus una manera d?afegir un alt valor a la seva mel, diferenciant-la de la mel estrangera importada de baix preu», afegeix Perales.