Minpahs-Proyecto de innovación para la mejora del proceso de ahumado natural y control de la transferencia de contaminantes a alimentos

Este proyecto pretende introducir mejoras en el ahumado de productos cárnicos y otros alimentos. Este es un proceso que se lleva a cabo tradicionalmente en las zonas donde el clima no permitía el secado de los productos para su conservación, como el norte de España y países del centro, este y norte de Europa. 

El proceso de ahumado actual en la industria agroalimentaria es un ahumado tradicional directo, el cual consiste en una combustión de maderas nobles para obtener brasas que son las que generan el humo necesario para el proceso. 

En este proceso, no se suele realizar ningún tipo de control, ni de las condiciones del proceso ni de la composición del humo generado y emitido al medioambiente durante periodos de tiempo elevados, en el caso de las morcillas el proceso de ahumado puede durar hasta 15 días.