Proxecto ECOBIOMASA H2020: Conseguir viños únicos mediante un proceso de produción eficiente

Ampliación de microorganismos autóctonos para crear viños personalizados A orixinalidade dos aromas do viño depende dos microbios utilizados durante a súa elaboración. Un proxecto financiado pola UE deseñou biorreactores para a produción a gran escala. O viño foi durante moito tempo un elemento fundamental da cultura europea. Moitos viños de orixe europea son produtos con Denominación de Orixe Protexida (DOP), o que significa que todas as fases do proceso de elaboración deben desenvolverse nunha rexión concreta.

Os aromas e sabores de cada viño dependen dos microorganismos (lévedos e bacterias) presentes durante a elaboración, que son exclusivos da contorna local. Dado que estes microorganismos son difíciles de producir a escala industrial, crear viños únicos e recentemente protexidos pode ser un reto. O proxecto ECOBIOMASS, financiado pola UE, creou unha solución completamente novidosa a este problema de escala: biorreactores capaces de cultivar os microorganismos axeitados en grandes volumes. "Queriamos que as adegas, e calquera negocio en xeral, tivesen a oportunidade de utilizar os seus propios microorganismos e crear un selo distintivo", explica Miguel Romano, director de I+D de LEV2050. "O uso de microorganismos únicos en combinación cos nosos biorreactores patentados tamén axuda a que todo o proceso sexa máis sostible e rendible", engade Romano, que coordinou o proxecto ECOBIOMASS.

Os biorreactores son a única solución dispoñible actualmente na industria vitivinícola que permite a escala industrial de microorganismos nativos. Creando o ambiente axeitado para que os microorganismos prosperen En primeiro lugar, selecciónanse e estúdanse os organismos desexados do viñedo da adega. "Para crear unha firma distintiva, primeiro illamos, identificamos e, finalmente, caracterizamos as súas fortalezas e habilidades", explica Romano. "Para iso, seleccionamos aqueles que están xeneticamente máis distantes". Os microorganismos autóctonos deben ter as características de fermentación adecuadas para o viño específico que se produce. Pero outra característica buscada é o comportamento organoléptico: como o produto final estimula cada un dos sentidos humanos. Unha vez seleccionados, os microorganismos colócanse nos biorreactores, xunto con nutrientes específicos. "Estudamos cada un dos microorganismos e creamos un medio de cultivo personalizado", di Romano. Os reactores están configurados con condicións óptimas para que os organismos medren ata dez veces a súa biomasa inicial.

O proceso global crea viños únicos e de alta calidade que poden acadar o selo de diferenciación DOP. Ensaios en adegas europeas O equipo contactou inicialmente con adegas cunha forte identidade vinculada ao seu terroir, algo reflectido no seu respecto polo medio ambiente e a sustentabilidade. Realizáronse probas con éxito en Francia, Italia e Portugal, así como con adegas de prestixio.

O resultado máis importante, di Romano, foi a satisfacción do cliente, baseada na confianza depositada no equipo de ECOBIOMAS e no uso dos biorreactores. "Estáronse moi satisfeitos co aforro de custos que ofrecía esta tecnoloxía, a súa facilidade de uso e os espectaculares viños que producían", sinala Romano. “Os biorreactores e os medios de cultivo aportan aos lévedos frescos unha gran vitalidade, que se evidencia nos viños, xunto coa limpeza, a expresividade e, grazas ao uso de fermentos autóctonos, a orixinalidade”, engade. O equipo de ECOBIOMAS pretende agora consolidar e aumentar o número de clientes en Europa. "Queremos agradecer á Comisión Europea, porque a través deste proxecto puidemos dar a coñecer a nosa filosofía en Europa, algo que ansiabamos", di Romano.