CELIACORN Proiektua: Ezkurrak gizakien kontsumorako erabiltzea sustatzea

Proiektu hau dehesarentzat (Iberiar larreak) erabilera berri bat aurkitzeko ideiarekin sortu zen, egungo erabileretatik desberdina, babesa eta birpopulatzea sustatuko duena eta, aldi berean, mendeetan zehar existitu den gutxietsitako lehengai bat errentagarri bihurtuko duena: ezkurra. Dehesan urteko ezkurren ekoizpena hektarea bakoitzeko 500 kg ingurukoa da, eta uzta biltzeko aldia azarotik martxora bitartekoa da. Epe hori igaro ondoren, bildu gabeko soberan dauden ezkurrak abereentzako bazka gisa erabiliko dira edo bota egingo dira.

Osasunaz, nutrizioaz eta jasangarritasunaz gero eta kontzientzia handiagoa duen gizarte batean, nutrizio-ezaugarri bikainak dituen lehengai honen erabilera aukera bikaina izan liteke Extremadurako eskualdean. Zentzu honetan, ezkurrak eta ezkur-irinak potentzial teknologiko handia dute eta glutena duten irinen alternatiba bideragarri bat izan litezke, baita diabetesa duten pertsonentzako elikagai funtzional bat ere.

1. Glutenik gabe: Artadiaren ezkurra naturalki glutenik gabekoa da, eta horrek aukera segurua bihurtzen du zeliakia edo glutenarekiko sentikortasuna duten pertsonentzat. Ezkurretatik eratorritako elikagaiak garatuz, proiektuak alternatiba seguruak eta nutritiboak eskain diezazkieke populazio-talde honi, haien dietan aukera anitzagoak eskainiz.
2. Indize gluzemiko baxua: Haritz-ezkurrek indize gluzemiko baxua dute beste karbohidratoetan aberatsak diren elikagaiekin alderatuta, hau da, azukreak pixkanaka eta modu kontrolatuan askatzen dituzte odolera. Hori onuragarria izan daiteke diabetesa duten pertsonentzat, odoleko glukosa maila egonkor mantentzen laguntzen baitu. Ezkurrez egindako produktuak mokadu edo osagai ona izan daitezke azukre-ingesta kudeatu behar duten pertsonentzat.
3. Zuntz eta mantenugaietan aberatsa: Ezkurrak zuntz dietetiko, bitamina eta mineraletan aberatsak dira, eta horrek aukera aproposa bihurtzen ditu dieta-behar bereziak dituzten pertsonentzat. Mantenugai hauek garrantzitsuak dira dieta orekatu eta osasuntsua mantentzeko, batez ere osasun-egoera zehatzengatik elikagai jakin batzuen kontsumoa arretaz kontrolatu behar dutenentzat.
4. Produktu funtzionalen garapenerako potentziala: Bere barneko nutrizio-balioaz gain, ezkurrak osasunerako onuragarriak izan daitezkeen propietate funtzionalak ere baditu. Adibidez, ezkurrean dauden konposatu batzuek efektu antioxidatzaileak eta antiinflamatorioak dituztela frogatu da, eta horrek gaixotasun kronikoen kudeaketan aplikazioak izan ditzake. Gainera, bai azalak bai fruituak konposatu funtzionalak dituzte, batez ere zuntza, eta hauek, propietate antioxidatzaileak eta antimikrobianoak izateaz gain, hesteetako mikrobiota modula dezakete beren efektu prebiotikoari esker.

Hala ere, ezkurrak hasierako faseetan egokitzea eta prozesatzea ez da erraza, zuritzea eta mingostasunaren presentzia baitira ezkurrak ekoizteko oztopo nagusiak.