Determinacions analítiques en formatge

Aquest document constitueix el material didàctic per a la realització de les pràctiques de laboratori del Mòdul 8: Control de Qualitat, corresponent al Programa Formatiu d'Especialista a Formatgeria. Les varietats de formatge es caracteritzen per presentar una sèrie de característiques fisicoquímiques, reològiques, microbiològiques i sensorials que depenen considerablement de la qualitat de la llet emprada en la seva elaboració. En l'actualitat, tots els formatges elaborats a Espanya s'han d'ajustar a les disposicions de la norma de qualitat de formatges establertes al Reial decret 1113/2006 i al Reial decret 818/2015 que modifica l'annex I i II de l'anterior. A més d'aquests i altres requeriments normatius, la necessitat de comercialització dels formatges al mercat exterior, la competència d'altres productes al mercat local i la necessitat creixent de respondre a les noves exigències del consumidor obliga a controlar la qualitat dels productes elaborats. En aquest document es desenvolupen les determinacions analítiques per al control de qualitat fisicoquímica del formatge (matèria greix, extracte sec, pH i sal)