Elaboración de queso pasta dura con coagulante vegetal (cynara cardunculus l.): efecto en la textura instrumental durante la maduración
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Documento
- Autores/as
Ariño, A.; Estrada Korta, Olaia; Juan Esteban, Teresa; Mallor Giménez, Cristina|
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Descripción
En el proceso de transformación de la leche en queso los enzimas coagulantes juegan un papel fundamental y su origen puede ser animal, vegetal o microbiano. En la elaboración de quesos artesanos el uso más extendido es el coagulante de origen animal obtenido a partir del abomaso de rumiantes y denominado "cuajo".