Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
- Tipo de recurso
Documento
- Autores/as
Panea Doblado, Begoña; Ripoll García, Guillermo|
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Descripción
La cocina al vacío aporta nuevas texturas y mejora las condiciones higiénico-sanitarias. En carne se usan temperaturas bajas, típicamente entre 55ºC y 70ºC.