Bioaccessibility of bioactive compounds of ‘fresh garlic’ and ‘black garlic’ through in vitro gastrointestinal digestion

Después de la digestión gastrointestinal in vitro, los compuestos con mayor bioaccesibilidad fueron ácido vainílico, ácido cafeico, sulfóxido de ?-glutamil-S-metil-L-cisteína (GSMCS), S-alilmercapto-L-cisteína (SAMC) y sulfóxido de metionina en ajo fresco. Mientras tanto, en el ajo negro, los principales compuestos bioaccesibles fueron el ácido cafeico, GSMCS, sulfóxido de metionina, trans-S- (1-propenil) -L-cisteína y SAMC. El tratamiento (calentamiento + humedad) para la obtención de ajo negro ejerció un efecto positivo sobre la bioaccesibilidad de los compuestos de OS, quedando el 55,3% de ellos disponibles en ajo negro pero solo el 15% en ajo fresco. Los polifenoles mostraron un comportamiento diferente con respecto a la bioaccesibilidad.