Alternativas tecnológicas para reducir HAPs en productos cárnicos ahumados
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Tipo
Grupo operativo
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Alcance
Supraautonómico
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Comunidad autónoma
Galicia; Balears, Illes
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Principal fuente de financiación
Programa de Desarrollo Rural 2014-2020
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Persona de contacto
Asociación de investigación de industrias cárnicas del principado de Asturias
Descripción
Este Grupo Operativo se ha creado con el objetivo de profundizar y priorizar las acciones a llevar a cabo para el desarrollo de protocolos y medidas de control en ahumaderos tradicionales que permitan al producto cumplir con los requisitos legales manteniendo las propiedades sensoriales tan apreciadas por el consumidor. La generación de PAHs en el humo y la transferencia al producto dependen de muchos factores que actualmente no se controlan en los ahumaderos tradicionales. Por ello es necesario el desarrollo de protocolos en los ahumaderos que controlen los HAPs transferidos al producto, manteniendo las características organolépticas y la vida útil del mismo. Para ello se recopilan datos y resultados de los niveles de contaminantes y se elaboran planes de acción para su desarrollo en las empresas.