Projet H2020 SLICEWATCH : Surveillance de la texture de la viande pour optimiser les performances de découpe et réduire le gaspillage de viande sur les lignes de découpe à grande vitesse
- Taper Projet
- État Rempli
- Exécution 2016 -2018
- Budget alloué 1.212.372,88 €
- Portée Europeo
- Principale source de financement H2020
- Site Web du projet SLICEWATCH
Dans le cadre du projet SliceWatch, nous avons développé une solution industrielle permettant d’évaluer la texture de la viande de manière non invasive et pièce par pièce. Le scanner développé vérifie les propriétés électriques de la viande à différentes fréquences. Étant donné que la texture et les caractéristiques des tissus de la viande affectent le flux de courant électrique, les paramètres électriques obtenus peuvent être utilisés pour évaluer la texture de la viande et détecter la viande PSE. L’un des principaux avantages de la solution SliceWatch est qu’elle utilise des ondes électromagnétiques pour évaluer les propriétés de la viande, plutôt que des sondes de contact. Cela offre plusieurs avantages en termes de robustesse, de sensibilité et de rapidité d’analyse, tout en évitant le risque de contamination croisée entre les pièces.
Afin d’optimiser les performances de la solution SliceWatch, plusieurs mesures ont été prises. Dans un premier temps, nous avons optimisé le système de mesure du scanner et travaillé pour maximiser la sensibilité et la vitesse de fonctionnement. Sur la base de cette conception, nous avons fabriqué deux démonstrateurs qui ont été testés dans deux usines de production (jambon cru et jambon cuit). En parallèle, nous avons étudié en profondeur la relation entre la texture de la viande et ses propriétés électriques, et établi des modèles mathématiques pour la prédire. Les modèles développés se sont avérés extrêmement précis pour distinguer la viande à texture médiocre (viande PSE).
Dans une phase finale du projet, les démonstrateurs ont été largement testés dans des usines de transformation de viande. Des tests ont montré que la solution SliceWatch peut être utilisée pour détecter efficacement la viande PSE.
La solution SliceWatch a été présentée sous la marque « Ham-Inspector » au Salon International « FOODTECH » (Barcelone, 2019). Cette technologie nous a permis d’élargir notre gamme de produits d’inspection de la viande et d’offrir à nos clients un ensemble complet d’outils pour évaluer les paramètres de qualité les plus importants (poids, teneur en matières grasses, teneur en sel et texture).
Concernant la communication des résultats du projet, diverses actions ont été menées, dont la présentation d'un poster au Congrès Mondial du Jambon Cru (Tolède, 2017) et la participation à diverses réunions sectorielles et ateliers techniques. En outre, un site Web de projet a été développé et est disponible à l'adresse www.slicewatch.eu.
L’industrie de la viande est un secteur important, avec un chiffre d’affaires annuel de 360 milliards de dollars dans le monde, dont 160,6 milliards d’euros dans l’UE-28, et devrait croître à un taux annuel de 14 % au cours des prochaines années. Cette perspective positive est associée à la demande croissante de produits de viande tranchée transformés et prêts à consommer, en particulier dans de petits emballages, qui aident à prévenir la détérioration et sont plus pratiques pour les consommateurs. Conformément à cette tendance, la production de produits de viande tranchée a augmenté régulièrement ces dernières années et les entreprises de viande ont réalisé des investissements importants dans l'installation de salles de tranchage. Par exemple, en Espagne, les produits de charcuterie tranchés représentent déjà 80 % de la valeur marchande totale des produits de charcuterie vendus dans les supermarchés et hypermarchés.
Les coûts de tranchage sont considérables, représentant environ 37 % du coût final du produit. Une part importante de ce coût est liée aux déchets de viande lors du tranchage, qui dépendent des performances des machines et de la texture de la viande. La présence de défauts de texture, notamment de textures molles et de trous, entraîne des tranches cassées lors du tranchage à grande vitesse, qui sont gaspillées ou utilisées pour produire des produits de faible valeur.
Les défauts de texture de la viande peuvent être dus à une mauvaise optimisation du processus de production. Cependant, ils sont le plus souvent liés à la présence de viande « Pale Tender Exsudative » (PTE) dans le processus. Ce type de viande se caractérise par une faible capacité de rétention d'eau et une faible capacité de liaison des tissus de la viande, ce qui donne des textures molles et sèches qui persistent même après transformation (cuisson ou affinage) et congélation. En conséquence, lorsque la viande PSE est tranchée à grande vitesse (jusqu'à plusieurs centaines de tranches par minute), le tissu de la viande est fragmenté plutôt que coupé, ce qui entraîne des déchets de viande, soit sous forme de petits fragments, soit de tranches cassées.
Même si la viande PSE n'est pas coupée, cela affecte sérieusement la qualité des produits obtenus. Il est donc également conseillé d'établir des procédures appropriées pour la détection, le classement et le traitement de la viande PSE.
Le développement du défaut PSE dépend de facteurs génétiques, nutritionnels et de gestion animale complexes qui sont très difficiles à contrôler. Les transformateurs de viande doivent donc gérer la présence de viande PSE dans leurs procédés. Actuellement, il n’existe aucune solution efficace pour prévenir l’impact de la viande PSE sur votre rendement de production et la qualité de vos produits.
Dans le cadre du projet européen SLICEWATCH, nous avons développé une solution non invasive de détection de défauts de texture. Cette solution innovante est mise en œuvre à l’aide d’un scanner industriel qui permet de scanner les pièces de viande pièce par pièce, à des vitesses de numérisation allant jusqu’à 600 pièces par heure.
L’industrie de la viande de l’UE-28 génère un chiffre d’affaires annuel de 160 milliards d’euros, dont 50 % sont réalisés par des PME. Ces dernières années, la production de produits de charcuterie en tranches a connu une croissance constante, tirée par la demande croissante de produits prêts à consommer tels que le jambon cuit et affiné.
Malgré les efforts importants déployés par les transformateurs pour optimiser le processus, environ 10 % de la viande est gaspillée lors du tranchage, ce qui représente 72 000 tonnes de viande gaspillées sur les lignes de tranchage de l'UE chaque année.
La présence de textures molles et exsudatives (SET) dans la viande est responsable d’une part importante de la perte de viande lors du tranchage. En moyenne, la viande PSE représente un coût annuel de 180 000 € par ligne de tranchage et de 490 millions € par an pour l’ensemble du secteur de l’UE. Actuellement, les transformateurs de viande ne disposent pas de solution efficace pour résoudre ce problème.
SliceWatch vise à développer une solution commerciale permettant d'évaluer la texture de la viande en ligne, de manière non invasive, pièce par pièce. Grâce à une technologie de numérisation développée, éprouvée et brevetée par LENZ, les transformateurs de viande pourront classer les morceaux de viande crue en fonction de leur texture et réaffecter la viande à texture molle à des produits moins sensibles à la texture de la viande crue, tels que les saucisses, les hamburgers et autres produits de spécialité. Cela permettra aux transformateurs d’augmenter leurs performances de coupe de 4 à 12 % et de réduire les coûts d’exploitation.
Avec le soutien d'un projet H2020 Phase I approuvé, LENZ a démontré avec succès le prototype SliceWatch sur une ligne pilote de transformation de la viande et a élaboré un plan d'affaires. Le projet de phase II permettra de mettre à l’échelle et de valider la solution auprès des transformateurs de viande pour atteindre le TRL9 avant la commercialisation.
Le projet est un élément clé de la stratégie commerciale de LENZ visant à développer des solutions d'inspection industrielle qui permettent aux entreprises de transformation de la viande de réaliser des économies. SliceWatch représente une opportunité commerciale unique pour LENZ : stimuler les ventes, accéder aux marchés internationaux et aider nos clients à améliorer leurs activités et à obtenir des avantages environnementaux.
Actuellement, il n’existe aucune solution commerciale en ligne permettant de détecter avec précision la viande PSE. Les technologies/méthodes alternatives les plus pertinentes reposent sur l’utilisation de systèmes automatisés intégrant des sondes invasives. Dans le cas des sondes de pH, ces systèmes ne sont efficaces pour détecter le PSE que pendant les trois premières heures post-mortem de l'animal. En pratique, ces systèmes de mesure du pH sont difficiles à intégrer et à automatiser dans les abattoirs, et leur précision est médiocre lorsqu’ils sont utilisés par les transformateurs de viande entre 24 et 48 heures après la mortem. D'autres types de sondes basées sur la conductivité électrique et la réflectance optique offrent des performances limitées en raison du nombre élevé de faux positifs (jusqu'à 95 %). Plus important encore, les sondes invasives offrent une robustesse très limitée lors du fonctionnement industriel en raison de l’usure.
Pour répondre au besoin de surveiller la texture de la viande, nous avons développé une technologie non invasive pour l’inspection de la viande. La solution SLICEWATCH permettra aux transformateurs de viande de réduire les coûts de production liés au gaspillage de viande et aux temps d'arrêt des lignes. Cela sera réalisé en classant les morceaux de viande en fonction de leurs propriétés texturales et en sélectionnant ceux qui conviennent à la production de produits de viande tranchés. La fraction restante sera utilisée pour produire des produits moins sensibles à la texture de la viande. En règle générale, la viande PSE peut être hachée et utilisée pour fabriquer des saucisses ou de la viande à hamburger. Alternativement, il peut être traité avec des additifs chimiques et utilisé dans la production de produits de qualité inférieure.
SLICEWATCH améliorera considérablement l'efficacité du processus, réduira le gaspillage de viande, préviendra les problèmes opérationnels dus aux temps d'arrêt des machines et des lignes de tranchage et améliorera la qualité du produit final. La présence de viande PSE dans le processus est une préoccupation majeure et croissante pour les producteurs de viande, comme en témoigne le fait que l'incidence de la viande PSE sur les lignes de production en Espagne représente jusqu'à un tiers de la production.
SLICEWATCH apportera également des avantages environnementaux significatifs en réduisant le gaspillage de viande et en développant des processus de production de viande plus durables. Bien que le porc soit la viande la plus consommée en Europe et constitue une source importante de protéines, l’élevage porcin a un impact environnemental important. Chaque année, la production de viande gaspillée lors du tranchage est associée à l’émission de 350 m de CO2e, à la consommation de 400 Hm3 d’eau et à 446 GW·h d’énergie.
- LENZ INSTRUMENTS SL
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