Tecnología de afinado de quesos
- Tipo de recurso
Documento
- Autores/as
López, A.L.; Pedregosa, A; Ureña, L.P.; Ruiz, F.A.; Valls, N.; Anglade, P.|
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Descripción
El afinado constituye la etapa final de elaboración de un queso madurado, teniendo lugar tras las fases previas de cuajado, moldeado, desuerado y salado. Durante la maduración, se producen una serie de reacciones bioquímicas complejas que permiten el desarrollo de la textura, el aroma y sabor característico de cada tipología de queso. El proceso de afinado puede prolongarse desde unos días a meses, e incluso años; llevado a cabo de una forma correcta, permitirá la obtención de un producto diferenciado y de máxima calidad sensorial. De este modo, debe considerarse como un paso crucial dentro del diagrama de flujo del queso madurado.