Recomendaciones en la elaboración de queso de cabra de andalucía

Andalucía es la principal productora de leche de cabra en España y una de las más elevadas en toda la cuenca mediterránea. La leche procede de razas autóctonas (payoya, malagueña, murciano–granadina y florida) muy relacionadas con modelos de explotación extensivos y semiextensivos. El queso madurado obtenido a partir de esta leche es un producto diferencial, con un valor añadido derivado de su calidad que lo sitúa en el segmento de los alimentos de calidad gourmet. Este trabajo establece unas recomendaciones básicas durante las distintas fases de elaboración para obtener un producto óptimo desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.