Cambios en el perfil de compuestos nutricionales y bioactivos durante el proceso de elaboración de cebolla negra
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Documento
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Alicia Moreno Ortega, José Manuel Moreno Rojas, José Luis Ordóñez, José Manuel Muñoz Redondo, Rafael Moreno-Rojas, Jesús Pérez-Aparicio, Víctor Ortiz Somovilla, Gema Pereira-Caro|
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Descripción
En este documento se presentan los resultados del estudio de los cambios producidos en el perfil de compuestos biosaludables presentes en la cebolla fresca cuando esta se transforma en cebolla negra. Se estudia el perfil en compuestos bioactivos tales como compuestos fenólicos, compuestos organosulfurados, azúcares, ácidos orgánicos así como de la capacidad antioxidante de tres variedades de cebolla: Chalota, Chata y Echalion