Proyecto H2020 ECOBIOMASS:Conseguir vinos únicos a través de un proceso productivo eficiente

Ampliación de microorganismos autóctonos para crear vinos personalizados La originalidad de los aromas del vino depende de los microbios utilizados durante su producción. Un proyecto financiado con fondos europeos ha diseñado biorreactores para crearlos a gran escala. El vino ha sido durante mucho tiempo un elemento fundamental de la cultura europea. Muchos vinos de origen europeo son productos con denominación de origen protegida (DOP), lo que significa que todas las etapas del proceso de producción deben llevarse a cabo en una región específica. 

Los aromas y sabores de cada vino dependen de los microorganismos (levaduras y bacterias) presentes durante la producción, que son exclusivos del entorno local. Dado que estos microorganismos son difíciles de producir a escala industrial, crear vinos únicos y con nueva protección puede ser un desafío. El proyecto ECOBIOMASS , financiado con fondos europeos , creó una solución completamente novedosa para este problema de escala: biorreactores capaces de cultivar los microorganismos adecuados en grandes volúmenes. "Queríamos que las bodegas, y en general cualquier empresa, tuvieran la posibilidad de emplear sus propios microorganismos y crear un sello distintivo", explica Miguel Romano, director de I+D de LEV2050 . "El uso de microorganismos únicos en combinación con nuestros biorreactores patentados también ayuda a que todo el proceso sea más sostenible y económico", añade Romano, quien coordinó el proyecto ECOBIOMASS. 

Los biorreactores son la única solución actualmente disponible en la industria vitivinícola que permite el escalado industrial de microorganismos nativos. Crear el entorno adecuado para que los microorganismos prosperen Primero, se seleccionan y estudian los organismos deseados del viñedo de la bodega. "Para crear un sello distintivo, primero aislamos, identificamos y finalmente caracterizamos sus virtudes y habilidades", explica Romano. "Para ello, seleccionamos aquellos que son genéticamente más distantes". Los microorganismos autóctonos deben tener las características de fermentación adecuadas para el vino específico que se está produciendo. Pero otra característica buscada es el comportamiento organoléptico : cómo el producto final estimula cada uno de los sentidos humanos. Una vez seleccionados, los microorganismos se colocan en los biorreactores, junto con nutrientes específicos. "Estudiamos cada uno de los microorganismos y creamos un medio de cultivo a medida", dice Romano. Los reactores se configuran con las condiciones óptimas para que los organismos crezcan hasta diez veces la biomasa inicial. 

El proceso global crea vinos únicos y de alta calidad que pueden lograr el sello de diferenciación de la DOP. Pruebas en las bodegas europeas El equipo contactó inicialmente con bodegas con una fuerte identidad ligada a su terroir, algo que se refleja en su respeto por el medio ambiente y la sostenibilidad. Se llevaron a cabo ensayos con éxito en Francia, Italia y Portugal, así como con bodegas de gran prestigio. 

El resultado más importante, afirma Romano, fue la satisfacción del cliente, basada en la confianza depositada en el equipo de ECOBIOMASS y en el uso de los biorreactores. «Quedaron muy satisfechos con el ahorro económico que supone esta tecnología, su facilidad de uso y los espectaculares vinos resultantes que obtuvieron», señala Romano. «Los biorreactores y los medios de cultivo proporcionan levaduras frescas, con una gran vitalidad que se aprecia en los vinos, junto con limpieza, expresividad y, gracias al uso de levaduras autóctonas, originalidad», añade. El equipo de ECOBIOMASS ahora aspira a consolidar y aumentar el número de clientes en Europa. «Queremos agradecer a la Comisión Europea, ya que a través de este proyecto pudimos introducir nuestra filosofía en Europa, algo que tanto anhelábamos», comenta Romano.