Investigadores de Sevilla logran aceitunas con un 50% menos de sal y más minerales beneficiosos - Asaja

Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha desarrollado unas aceitunas rellenas de pasta de pimiento con hasta un 50% menos de sal y un mayor contenido de potasio, calcio y magnesio. El avance se ha logrado mediante una reformulación de la salmuera de envasado y el uso de herramientas estadísticas para optimizar el perfil nutricional del producto final.

Las aceitunas de mesa son uno de los alimentos fermentados más consumidos y forman parte de la dieta mediterránea, aunque destacan por su elevado contenido en sodio. Una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre 8 y 10 aceitunas, puede aportar cerca del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, esa cifra se reduce aproximadamente al 9%.

La investigación responde a las recomendaciones sanitarias para disminuir el consumo de sodio, asociado a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Además, incrementa la presencia de minerales con interés nutricional. El potasio contribuye al control de la presión arterial, el calcio es importante para la salud ósea y el magnesio participa en numerosos procesos relacionados con la función muscular y nerviosa.

A diferencia de trabajos anteriores centrados en la fermentación, los investigadores actuaron durante la fase de envasado. El estudio, publicado en la revista Foods, analizó aceitunas Manzanilla estilo sevillano rellenas de pasta de pimiento. Los expertos realizaron un desalado parcial para reducir el sodio acumulado durante la elaboración, aunque comprobaron que este proceso también eliminaba parte de los minerales presentes de forma natural en el fruto.

Para compensar estas pérdidas, recurrieron a salmueras enriquecidas con minerales y desarrollaron un modelo matemático basado en la Metodología de Superficie de Respuesta. Esta herramienta permitió optimizar las combinaciones de sales y predecir los resultados sin necesidad de realizar numerosos ensayos. Según los resultados, algunas formulaciones alcanzaron aportes de potasio equivalentes al 27% de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron al 55% y al 50%, respectivamente.

Los investigadores destacan que esta estrategia podría facilitar la comercialización de aceitunas etiquetadas como “reducidas en sal” o “enriquecidas en minerales”, además de adaptarse a distintos tipos de relleno y alimentos fermentados. También subrayan que los estudios realizados permitieron mantener la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, conservando las características tradicionales de la aceituna y mejorando su imagen nutricional.