Projet AGROALNEXT : Développement de nouveaux produits fonctionnels et probiotiques issus de la valorisation des sous-produits de Brassicacées. Optimisation industrielle de la durée de conservation grâce à des techniques émergentes et application dans les industries agroalimentaire et cosmétique.

La boisson a démontré des effets cytotoxiques sur les cellules cancéreuses du côlon, induisant une surcharge en Ca2+, la production de radicaux libres et un stress mitochondrial. La ferroptose et le stress du réticulum endoplasmique sont apparus par oxydation des lipides et activation de la réponse aux protéines mal repliées (UPR). Les voies antioxydantes, d'autophagie et du protéasome ont été activées en réponse à ce stress. Cette boisson, élaborée à partir de sous-produits de brocoli (feuilles), a révélé un fort potentiel en tant qu'aliment fonctionnel anticancéreux. Après digestion in vitro, la boisson obtenue a démontré une stabilité et une biodisponibilité élevées du sulforaphane, des polyphénols et des indoles. La fermentation a modulé les composés bioactifs, favorisant des formes plus biodisponibles pour l'homme, améliorant ainsi la valeur fonctionnelle du brocoli et optimisant la libération et l'absorption de ses composés phytochimiques, tels que le sulforaphane. La boisson conserve des composés bioactifs susceptibles de contribuer aux effets antioxydants et anticancéreux au niveau intestinal. La fermentation a amélioré l'extraction des composés bioactifs contenus dans les sous-produits de brocoli. Le procédé a été optimisé à 27,77 °C et à une concentration de 0,1 g/L (m/v) pendant 4 jours. La boisson fermentée à base de feuilles de brocoli présentait une teneur élevée en sulforaphane (4,38–8,82 mg/L). Lors de la conservation, l'application d'une pression hydrostatique élevée (200 MPa, 10 min) a permis de stabiliser les composés phytochimiques et les bactéries lactiques et de maintenir un potentiel antidiabétique de 40 %.