Proyecto H2020 LIQUAM: Tecnología de ultrasonido de alta potencia para revolucionar la industria de la miel y revolucionar el sector apícola

Los ultrasonidos de alta potencia retrasan la cristalización de la miel. Como novedad mundial, el proyecto LIQUAM utiliza tecnología de ultrasonidos de alta potencia en el procesamiento industrial de la miel, retrasando la cristalización sin comprometer la calidad ni los atributos beneficiosos. La miel contiene vitaminas, minerales y enzimas naturales que le otorgan propiedades antivirales, bacterianas y fúngicas. Se considera un buen antioxidante e inflamatorio, que promueve la salud digestiva, estabiliza el azúcar en sangre, fortalece el sistema inmunitario y protege contra enfermedades respiratorias. Cuando se extrae de los panales, la miel es un fluido viscoso semitransparente, pero en pocas semanas sus azúcares naturales, junto con las burbujas de aire, hacen que cristalice, desalentando a los consumidores y poniendo en riesgo la fermentación. "La pasteurización previa al tratamiento puede retrasar la cristalización hasta 12 meses después del procesamiento, pero su calor extremo degrada la miel", señala Estela Pacheco, coordinadora del proyecto LIQUAM y cofundadora de Sonicat Systems , el anfitrión del proyecto.

El equipo del proyecto ya había desarrollado una tecnología patentada (LIQUAM) para el procesamiento de la miel y desarrolló un producto mínimo viable (MVP) utilizando ultrasonidos de alta potencia (HPU). La financiación de la UE les ayudó a optimizar aún más su innovación en un prototipo: LIQUAM450. “LIQUAM retrasa la cristalización, pero como el proceso nunca supera los 55 °C, el estado líquido de la miel se prolonga sin comprometer la calidad ni los atributos nutracéuticos”, explica Iratxe Perales, cofundadora de Sonicat Systems. Tecnología de ultrasonidos de alta potencia La pasteurización de la miel suele calentarla a unos 80 °C durante 2-3 minutos, lo que funde los microcristales de azúcar. Posteriormente, la miel se enfría rápidamente a 45-50 °C. Al ser sensible al calor, este proceso degrada la calidad, la frescura y las propiedades nutracéuticas. «Por ejemplo, la capacidad antioxidante de la miel cruda se reduce en aproximadamente un tercio», añade Perales. Los ultrasonidos de alta potencia de LIQUAM alternan entre ondas de baja y alta presión, formando millones de pequeñas burbujas de vacío que crecen hasta colapsar violentamente, transformando las ondas de choque en efectos mecánicos que descomponen los cristales de azúcar. 

Este fenómeno, denominado cavitación acústica , puede utilizarse a temperatura ambiente. Tiempos de prueba El equipo instaló una versión mejorada de su prototipo LIQUAM450 durante cinco meses en unas instalaciones industriales de alimentos en Girona. "Las imágenes microscópicas confirmaron que LIQUAM alcanza niveles de cristalización similares a la pasteurización, reduciéndolos al 0,01 %. Pero, fundamentalmente, esto no afectó significativamente a la humedad, el hidroximetilfurfural ni a las enzimas. Estos dos últimos son indicadores importantes de frescura", señala Perales. Las partículas de polen, utilizadas para identificar el origen botánico de la miel, tampoco se dañaron, y la miel permaneció líquida durante un tiempo comparable al de la miel pasteurizada. Si bien el proyecto LIQUAM permitió al equipo optimizar aún más su producto (escalándolo a tasas de tratamiento industrial, junto con las pruebas y la certificación CE de su prototipo LIQUAM450), los problemas con el abastecimiento de componentes en la UE significaron que el ensamblaje final no pudo completarse a tiempo. “Nuestro prototipo inicial procesaba 100 kilogramos por hora por 70.000 euros, y el LIQUAM450 lo consigue por 50.000 euros. Sin embargo, el aumento de los costes de materiales y componentes ha disparado nuestro precio comercial. Además, el LIQUAM450 necesita tres veces más energía que nuestro MVP anterior”, afirma Perales. 

No obstante, el equipo lanzó un producto llamado www.honey-ai.com (Honey.AI), que comprende un microscopio digital y utiliza visión artificial y aprendizaje automático para analizar la miel automáticamente. Esto incluye la detección de diferentes tipos de polen para autenticar con precisión las fuentes florales, con resultados en menos de una hora. “Planeamos ofrecer esta solución a la industria de la miel, generando oportunidades de negocio para LIQUAM. También ampliaremos Honey.AI para convertirla en una aplicación automatizada de análisis de polen”, señala Pacheco. Múltiples beneficios LIQUAM contribuye a estimular el consumo sostenible de alimentos, a la vez que promueve alimentos saludables y asequibles. 

Además, contribuye a preservar y restaurar los ecosistemas y la biodiversidad europeos, teniendo en cuenta que las abejas son responsables de aproximadamente un tercio de la producción agrícola . «LIQUAM también ofrece a los apicultores europeos una forma de añadir un alto valor a su miel, diferenciándola de la miel extranjera importada de bajo precio», añade Perales.