Proxecto H2020 MEAQUAS: Caracterización automatizada e obxectiva das propiedades da carne picada para a valorización da carne procesada de alta calidade.
- Tipo Proxecto
- Estado Cheo
- Execución 2017 -2017
- Orzamento asignado 50.000,00 €
- Ámbito Europeo
- Fonte principal de financiamento Horizonte 2020
- Páxina web do proxecto MEAQUAS
Os produtos cárnicos procesados convertéronse nunha solución cada vez máis popular para obter carne altamente nutritiva e accesible, e o mercado global experimentou un crecemento significativo nos últimos anos. Unha vez retirados os cortes principais e os anacos de carne das carcasas, unha cantidade substancial de tecido muscular permanece unida aos ósos. O uso óptimo desta carne sería en produtos cárnicos procesados. Se a carne residual se recupera manualmente, o produto considérase carne e legalmente trátase como tal. Non obstante, se a recuperación se realiza mecanicamente, o produto debe considerarse carne separada mecanicamente (CSM), un produto supostamente de menor calidade, e tratarse como tal de acordo coa lexislación vixente da UE.
Actualmente, os métodos mecánicos son o enfoque preferido da industria. Nos últimos anos, observáronse melloras técnicas significativas nos procesos de separación mecánica, o que permite a produción de MSC que é difícil de distinguir da carne picada procesada manualmente. Polo tanto, é necesario establecer un método obxectivo e preciso para cuantificar o grao de degradación da estrutura muscular, xa que non existen argumentos obxectivos que apoien a separación entre carne moída (CMS) e carne picada. A partir disto, desenvolvemos un método histoquímico altamente reproducible para harmonizar a avaliación da calidade da carne en entornos de control de calidade de laboratorio, así como un método rápido e obxectivo para a clasificación en liña da calidade da carne picada na liña de produción.
A través deste proxecto de innovación, demostraremos os beneficios económicos para os usuarios finais e o valor engadido da nosa tecnoloxía para o mercado da industria cárnica. Ademais, acadar os obxectivos do proxecto representará unha importante oportunidade de negocio, cunha facturación total estimada de case 23 millóns de euros en cinco anos.
Os produtos cárnicos procesados convertéronse cada vez máis nunha solución popular para consumir carne altamente nutritiva e accesible, e o mercado global destes produtos experimentou un aumento significativo nos últimos anos. Unha vez retirados os cortes principais e as pezas principais de carne das carcasas, aínda queda unha cantidade substancial de tecido muscular adherido aos ósos. O uso óptimo desta carne sería en produtos cárnicos procesados. Se a carne residual se recupera manualmente, o produto considérase carne e legalmente trátase como tal.
Non obstante, se a recuperación se realiza mecanicamente, o produto debería considerarse carne separada mecanicamente (CSM), un produto supostamente de menor calidade, e tratarse como tal de acordo coa lexislación vixente da UE. Hoxe en día, os métodos mecánicos son o enfoque preferido da industria. Nos últimos anos, observáronse melloras técnicas significativas nos procesos de separación mecánica, que permiten a produción de carne picada de vacún (MSM) que apenas se distingue da carne picada procesada a man.
Polo tanto, é necesario establecer un método obxectivo e preciso para cuantificar o grao de degradación da estrutura muscular, xa que non existen argumentos obxectivos que apoien a separación entre as VSM e a carne picada. A partir disto, desenvolvemos un método histoquímico altamente reproducible para harmonizar a avaliación da calidade da carne en entornos de control de calidade de laboratorio, así como un método rápido e obxectivo para realizar a clasificación da calidade en liña da carne picada na liña de produción.
A través deste proxecto de innovación, demostraremos os beneficios económicos para os usuarios finais e o valor engadido da nosa tecnoloxía para o mercado da industria cárnica. Ademais, acadar os obxectivos do proxecto representará unha importante oportunidade de negocio, cun volume de negocios combinado estimado de case 23 millóns de euros en cinco anos.
Garantir a calidade da carne de polo producida na UE Un proxecto financiado pola UE desenvolveu tecnoloxía para avaliar a calidade dos recortes de carne de polo, o que podería aumentar a competitividade do mercado da carne procesada da UE. A carne de polo desosada mecanicamente debe etiquetarse como "desosada mecanicamente" segundo a normativa da UE. Non obstante, esta etiqueta reduce o prezo da carne, o que reduce a competitividade do sector. O proxecto MEAQUAS, financiado pola UE, tiña como obxectivo impulsar a competitividade da carne de polo producida na UE con ferramentas innovadoras para avaliar a calidade da carne desosada mecanicamente.
Isto permitirá identificar e comparar a carne desosada mecanicamente de alta calidade producida na UE coa carne desosada mecanicamente de menor calidade, que a miúdo se importa de fóra da UE. «MEAQUAS pretende converterse no novo estándar da industria para a calidade da carne desosada mecanicamente, impulsando a competitividade da industria cárnica da UE, que comprende arredor de 25 000 empresas dedicadas á produción de produtos cárnicos», afirma Poul Erik Damkjær, coordinador do proxecto MEAQUAS. Os científicos do proxecto desenvolveron un novo método para analizar e clasificar automaticamente a carne empregando novos marcadores de tinción que destacan as estruturas musculares. O software emprega algoritmos de procesamento de imaxes para cuantificar o grao de degradación da carne. A tecnoloxía MEAQUAS cuantifica a perda de integridade estrutural na carne de polo, un indicador clave da calidade da carne e unha forma de demostrar que a carne desosada mecanicamente ten a mesma calidade que a carne retirada a man.
MEAQUAS agarda que os organismos reguladores definan criterios para as diferentes calidades da carne empregando os resultados da tecnoloxía de medición do proxecto. En definitiva, o control de calidade permitirá que a carne desosada mecanicamente de alta calidade sexa etiquetada simplemente como "carne de polo", mellorando o seu valor de mercado. Polos enteiros a partes de polo Hai unhas décadas, o polo vendíase amplamente como un polo enteiro. Non obstante, a partir da década de 1990, as partes de polo comezaron a venderse por separado como coxas, peitugas e ás. Despois de separar a ave, quedan pequenas partes do polo, coñecidas como recortes, que se poden usar para produtos de carne picada.
Estas partes están feitas de músculo, que é carne de alta calidade. Non obstante, a carne dos recortes adoita separarse cunha máquina para fregar a carne dos ósos. «Durante a década de 1980, os chamados expertos en alimentación decidiron que esta carne só podía ser de mala calidade, xa que fora extraída mecanicamente», explica Damkjær. "De feito, lanzaron unha campaña falsa que fixo crer aos consumidores que se procesaban polos enteiros nunha máquina picadora, dando a impresión de que a carne extraída mecanicamente contiña ósos, pel, restos de plumas, menores, intestinos, etc.", engadiu. Como resultado, a carne procesada mecanicamente adquiriu mala reputación e comezou a ser rexeitada polos consumidores.
Debido ás preocupacións dos consumidores, promulgáronse novas normas da UE que esixen que os produtos que conteñan polo retirado mecanicamente sexan etiquetados como carne desosada mecanicamente (MDM), mentres que os que conteñan recortes de polo retirados a man poderían etiquetarse simplemente como carne de polo. Hoxe en día, o polo desosado mecanicamente ten un valor aproximado de 0,60 a 0,90 € por quilogramo, mentres que os recortes desosados a man valen entre 1,60 e 2,80 € por quilogramo, xa que se poden etiquetar como "carne". Se os produtos procesados mecanicamente puidesen etiquetarse para reflectir a súa calidade, a carne podería venderse a un prezo máis alto, o que beneficiaría á industria cárnica.
O proxecto centrouse na carne de polo, pero as probas da tecnoloxía con diferentes tipos de carne (porco e pavo) deron positivo. Con algúns axustes, as técnicas de tinción desenvolvidas por MEAQUAS pódense adaptar á maioría das especies animais, o que podería resultar enormemente beneficioso para a industria de sacrificio da UE.
- ROBERT DAMKJAER AS (ANSLET POLSE- &KONSERVESFABRIK THREE MEN)
Proxectos relacionados
